Zekai Altan
Son zamanlarda nedendir bilmem ama Kıbrıs Mutfağı mı yoksa Kıbrıs Türk Mutfağı mı tanımlaması. Zaman zaman değil hatta sıkça kullanılmaya başlanan bir tanımlama. Hatta ısrarla hiçbir bilimsel veriye dayanılmadan içeriğini gözardı ederek yalnızca isim olarak toplumun alıştırılması için çabalar harcanıyor. Zaman zaman da komik durumlar ile karşı karşıya kalıyoruz. Kıbrıs Türk Mutfağı yoktur. Kıbrıs “Ada” Mutfağı vardır. Şöyle ki, acaba Kuzey Kıbrıs’ta uçan bir amberibulya kuşunu Kıbrıs’ın kuzeyinde yakalayan bir Kıbrıslı Türk bunu turşuya koyduğunda Kıbrıs Türk Mutfağı amberibulya turşusu mu olur. Veya sınırı geçen kuşu Güney Kıbrıs’ta yakalayan Kıbrıslı rumun aynı yöntemle sirkeye koyduğu amberibulya kuşu Kıbrıs Rum mutfağı amberibulya turşusu mu olur diye de sormam gerekir. Herkesin bildiği ve dilinde kullandığı meşhur Gleftigomuz. Yani aynı yöntem ile yapılan ve aynı hikayesi ile bilinen hırsız kebabına Kıbrıslı Türkler Kıbrıs Türk Hırsız kebabı, Kıbrıslı rumlar da Kıbrıs Rum Gleftigosu mu diyecek! Kıbrıslı Türkler ile Rumlar arasında teolojik ve dil açısından ortak bir yan olduğu söylenmese bile yine dikkat ederseniz konuşma uslubundaki vugular, ortak isimler ve tanımlamalar, giyim kuşam, davranış, olaylara bakış ve özellikle yeme içme adetlerinde bir benzerlikten söz edilebilir. Teolojik ve dil açısından ortak bir yan olduğu söylenmese bile tam aksine aynı kültüre sahibiz. Evet zaman zaman yaşatılmak istenen kavram karmaşası ile ayrımcılığı destekleyen bu davranışların çözümü ve cevabı ortak çalışmalarımızda ortaya koyacağımız yöntem bilimsel (bilimsel araştırma mantığı) araştırmalar sonucu sağlanacaktır. Bugün Kıbrıs mutfağını kültürel açıdan değerlendirecek olursak kültür, genel anlamda insanın ve her türlü insansal olgunun temel yeteneğini, kültür tarihinin oluşumunu sağlayan, kendiliğinden gelişimini temsil eden bir kavramdır. Bu nedenle Kıbrıs mutfağını bu yeteneğin özgün bir düşünce çerçevesinde inceleyip anlamak gerekir. Yapacağımız araştırmalarda önyargısız ve objektif olmak kuralı yatmaktadır. Araştırmalar sonrası elde edilecek veri ve bilgileri özenle karşılaştırmadan kesin bir yargıya oturtursak önemli yanılgılara ve subjektif yönlendirmelere yol açmış olacağız. Kaldı ki olayı her ne şekilde değerlendirirseniz ben mutfağıma “Otantik “Ada” Kıbrıs Mutfağı” diyorum. Çünkü mutfağımız ile ilgili en iyi tanımı Fransız Şair Yazar Theophile Gautier’in Dolmabahçe Sarayı için “Ne grektir, ne Latin, ne Gotiktir ne de Rönesans, ne Araptır ne de Türk”deyişi ile benzer bir tanımlamayı yapmayı uygun buluyorum.
Tanımlamanın başlıca nedenleri
“Otantik “Ada” Kıbrıs Mutfağı” ile Fransız Şair-Yazar Theophile Gautier’in Dolmabahçe Sarayı için yapmış olduğu tanımı benzer kılmanın başlıca nedenleri şunlardır. Kıbrıs’ta asırlar, çağlar boyunca çok değişik uluslar hakimiyet kurmuştur. Kıbrıs tarihinin ilk çağlarından günümüze kadar adamız ile ilişkisi olan tüm ulus, kavim ve topluluklar günümüz mutfağında etkili izler bırakmışlardır. Kıbrıs’ın Akdeniz’in ortasında bir kara parçası oluşu ise onu her zaman bir uğrak yeri özelliği taşımasına neden olmuştur. Bu nedenle yukarıda da bahsettiğim gibi birçok uygarlığın izlerine rastlamaktan daha doğal ne olabilir. Kıbrıs mutfağının biçimlenmesini sağlayan diğer ögeler de ekolojik ve zoolojik koşullardır. Tarihi süreç içerisinde adamıza geliş-gidişler sonucu birtakım kültürel bitkilerin ve hayvansal ürünlerin taşınmasına neden olmuştur. Örneğin Neolitik Devirde(M.Ö 7000) domuz ve keçi hayvanların adaya getirilirken Tunç çağında da sığırın getirildiğini öğreniyoruz. (M.Ö. 2300-1900) Yine Neolitik Devirde arpa, buğday ve baklagillerin de adaya girdiğini söyleyebiliriz. Ekonomik, siyasal, sosyal ve teknolojik gelişmeler toplumsal değişimler ile toplumlar arasındaki sıkı ilişkilerin kurulması sonucu meydana gelen kültür değiş tokuşu da Kıbrıs mutfağının günümüz koşullarına göre biçimlenmesine neden olmuştur. Diğer bir deyişle zaman zaman köklü değişimleri (olumlu-olumsuz) içerisinde olmamız Ada mutfağının kendi öz değerleri içerisinde yitip gitmesine neden olmaktadır.
Bizans etkisine de dayanan bir mutfak
Kıbrıs veya Ada mutfağının kökeninde ve oluşumundaki en önemli etkeninin Bizans mutfağı olduğunu söyleyebilriz. Değerli dostum ve aynı zamanda yeğenim araştırmacı yazar Nazım Beratlı’nın bir makalesinde de aynı konunun örtüştüğünü görüyoruz.. Günümüzde kullandığımız sözcükleri Bizansta kullanıldığını anlamak için şu örneklere bir bakalım. Örneğin ekmek eksenli Bizans mutfağında, türlü çeşitli ekmek yapılırdı. Çarşı ekmeği de diyebileceğimiz Psomin (somun), yufka ekmeği pitta (pide, bitta), kurutulmuş ekmek peximadi (peksemed), halka biçiminde pişirilen galeta boukellaton (ki Latin dünyasına biscoctum (pisgot) diye gidip, geri geldi), içine peynir v.s. gibi bir harç da katılan ekmek plakounta (pilavuna veya Karpaz bölgesinde de ahlavuna), halka şeklinde küçük ekmekçik koullouratssi... Bizanslı fırıncılar, bunların lezzetlerine lezzet katmak için üzerlerine susam, çörekotu ve haşhaş tohumu serper, hamuruna da yerine göre, mezleki katarlarmış!
Sebzelere gelince, Angouria (hıyar), Asparagoi (Ayrelli), Kannabouri (Kannavuri), Kinara (Enginar), Kapparis (gabbar), Kolakasion (Kolakas), Lakhana (lahana), Maroulia (marul), Molokhe ( Ebegümeci, molohiya), Meyve ve yemişler: Karpos (Karpuz), Kastana (kestane), Keras (kiraz), Kolliba (Koliva, gollifa), Pastellon (Pastelli) ve Yemek isimlerine gelince Tsiros (çiroz), Tragana (tarhana), Saltza (salça), Lalangia (lalangı), Kephalo (kelle). Geçenlerde Mehmet Çangar dostumla ailece bir yemek yedik. El magarınası yahnili. Bulluli. Yemekte Halil Depreli dostum bana şunu söyledi. Başka ülkelere gidenler gittikleri ülkenin kültürüne uyarlar ve o ülkenin kültürü ile yaşarlar. Bizde ise, biz, bize gelenlerin kültürü ile yaşarız diye çok anlamlı bir benzetme yaptı. Kıbrıs mutfağında ve hatta ve hatta Türk Mutfağında günümüzde halen bile karmaşaya yol açan birtakım sözcüklerin köken ve yorumunu siz yapın. Kıbrıs mutfağı ve kültürünü sunanlara sahip çıkalım.