Zekai Altan
Ada “Kıbrıs” Mutfağı
M.Ö. 7000 yılından günümüze kadar geçen tarihi süreç içerisinde birçok ulusun egemenliği altına giren Kıbrıs'ta sürekli değişimler yaşanmıştır. Bu değişimler doğal olarak Kıbrıs'ta bir ada mutfağının da doğmasına neden olmuştur. Kıbrıs'ın coğrafi yapısı da ada mutfağının biçimlenmesini sağlayan etkenlerden biridir. Etkileşimler sonucu ise Kıbrıs'ta Anadolu ve Ortadoğu ülkelerinin mutfakları arasında benzerlikler de görülebilmektedir. Tüm bu etkenlerin bir sonucu olarak ortaya çıkan Kıbrıs mutfağının tanımı Fransız şair-yazar Theophile Gauter'in Dolmabahçe Sarayı için "Ne Grek'tir ne Latin, ne Gotik'tir ne Rönesans, ne Arapt'ır ne de Türk" tanımlaması ile uyum sağlamaktadır. Çünkü, geleneksel ve otantik olan Kıbrıs mutfağı asırlar ve çağlar boyunca adada hüküm sürmüş, gelmiş geçmiş birçok uygarlıkların bıraktıklarının bir sonucu olarak kesin bir çizgiye oturtulamaz ve Gauiter'in tanımlamasına benzer bir durum oluşturur. Kıbrıs'a özgü yapısı içerisinde ortaya çıkan Ada Mutfağı, Kıbrıslı Türkler ve Kıbrıslı Rumlar tarafından kullanılmaktadır. Her iki toplum tarafından bilinen ve kullanılan Kıbrıs Mutfağı'nda benzerlikler olduğu kadar farklılıklar da bulunmaktadır. Bu farklılıklar da doğal olarak her iki toplumun dini inanışlarının farklı olmasından kaynaklanmaktadır. Bugün Kıbrıs Mutfağı’nda bulunan çorbalar, mezeler, yemekler, salatalar, tatlılar ve meyveler tadılmaya değer lezzet ve niteliktedirler. Ve de çok zengindir. Kıbrıs Mutfağında yapılanların bir kısmı hakıında kısaca şunları özetleyebiliriz.
Çorbalar
Tarhana (Tarana) Çorbası: (Tarana: Bulgur veya yarma, süt ve yoğurt karışımı ile elde edilen çorba malzemesi) içerisine tarhana, hellim ve yoğurt katılarak yapılmaktadır.
Paça çorbası: Koyun kellesinin kaynatıldıktan sonra içerisine limon, sirke, sarmısak ve tuz ilave edilerek yapılır.
Humus çorbası: Küp biçiminde kesilmiş ekmekler üzerine dökülen sıcak humus karışımına tereyağı, kırmızı biber, maydanoz ve kaynatılmış nohut ile süslenerek servis edilmektedir.
Tavuk çorbası: Kaynatılmış tavuk suyunun içerisine liflerinden ayrılmış tavuk eti atılıp üzerine limon ve tuz ilave edilerek yapılan bir çorbadır.
Yumurta çorbası: Çırpılmış yumurtanın kaynatılan pirinç içerisine atılması ile yapılmaktadır.
Yemekler
Şeftali kebabı: Terb (banna) içerisine, kıyma, doğranmış soğan, maydanoz ve baharat konarak parmak biçiminde sarılıp mangal üzerinde kızartılarak yapılan kebap.
Musakka: Kolokas, kıyma, maydanoz ve salça ile pişirilen Kıbrıs'a özgü bir yemektir. Musakkanın patateslisi ve mevsim sebzeleri ile türlüsü de yapılmaktadır. (Kolokas: Patates gibi yumru köklü bir bitki türüdür. Kökleri değişik biçimlerde olup ayıklanarak yemek yapımında kullanılmaktadır.)
Yalancı dolma: Kurutulmuş veya taze üzüm yaprakları içerisine pirinç, doğranmış soğan, kızarmış domates sarılarak pişirilmektedir. Bol ekşi (limon) ve nane de ilave edilir. Yalancı dolma, kabak çiçeği, sarma ve gömeç yaprağı ile de yapılmaktadır. Kıbrıs mutfağında ayrıca bulgur ile de sarılıp yapılmaktadır.
Et dolması: Yalancı dolma gibi yapılmakta olup içerisine yalnızca kıyma ilave edilmektedir.
Molehiya: Molehiya, keneviri andıran sarı çiçekli, tohumları sısam büyüklüğünde ve kurumuş haliyle siyah renkli olan bir tür bitkidir. Uzunca tırtıklı yaprakları saplarından ayıklanarak taze veya kurutulduktan sonra yemeği yapılmaktadır. Yemeği ise; Molehiya yaprakları (kuru veya taze) kemikli et (veya tavuk), ekşi (limon), kıyılmış soğan, sarmısak ve domates salçası ile yapılmaktadır.
Bamya: Bamya, ebegümecigillerden bir bitki olup hem tazesi hem de kurutulmuşu pişirilmektedir. Yemeği ise; Bamya, kemikli et, yağ ve doğranmış soğan ile yapılmaktadır.
Hırsız Kebabı (Fırın Kebabı): Parçalar halinde kesilmiş yağlı kuzu etleri şinya veya harnıb dalları içerisinde pişirilmektedir. Bu kebap gerçek Hırsız veya Kleftigo dediğimiz kebaptı. Diğer adı da harnıp ve ohdo kebabıdır. Porsiyon olarak su içerisinde fırında pişirilen kebap ise Hırsız veya Kleftigo kebabı değildir. Bunun adı “sulu fırın kebabıdır.”
Şiş Kebabı: Çok küçük parçalar biçiminde kesilmiş etler şiş üzerine dizilip kömürde pişirilmektedir. Etler arasına küçük parçalar halinde kuyruk yağı, bazen de domates ve biber de dizilerek kebabı yapılır.
Pide: Ekmek içerisine kebap (şiş, şeftali v.s), domates, soğan, salatalık ve maydanoz karışımı salata konarak yenmektedir. Kıbrıs'a özgü olan pide, mayalanmamış düz ve ince ekmek olup bir kenarı yırtılarak içerisine kebaplar konmaktadır.
Köfte: Kıbrıs Mutfağında diğer bir adı “ayak köftesi ve patates köftesi” olarak da bilinmektedir. Patates, kıyma, soğan, maydanoz ve karabiber ile yapılmaktadır. İçerisine bolibif de konulmaktadır.
Bumbar: İnce barsak içerisine kıyma, pirinç, domates rendesi ve maydanoz karışımı konarak yapılmaktadır.
Mantı: İçine kıyma, maydanoz, rendelenmiş hellim karışımı konarak küçük bohçalar biçiminde dürülmüş hamur parçaları ile hazırlanmaktadır.
Hellim Böreği: Börek hamuru, hellim rendesi, kuru nane ve soğan ile hazırlanmaktadır.
Kolokas: Yumru köklü, geniş yapraklı, patates gibi yumru ama değişik biçimlerdeki kökleri ayıklanarak yemek yapmada kullanılan bir bitki. Kıbrıs'ta evlerde yaygın olarak yapılan yemeklerden biri de kolokas musakkasıdır. Kolokas musakkası, kıyma ve ince kıyılmış soğan ve maydanoz, domates macunu ile yapılan yemek.
Bullez: Kolokas yumrusunun dışarıya atık uzun, ince kısımlarıdır. Bullezin, bütün halde silkeleme yöntemi ile yağda kızartılarak yemeği yapılmaktadır.
Kıbrıs ev yapımı şarab: Kibris’ta üretilen siyah üzümlerden olup evlerde eski yöntemlerle yapılmaktadır.
Kıbrıs çerezleri: Kıbrıs çerezleri içerisinde yaklaşık yüzyıl öncesi Kıbrıs’taki fakirlik ve yokluktan dolayı hazırlanan çerezler ayni zamanda yemiş olarak da yenmekte idi. Hem yemiş hem de içki mezesi olarak kullanılırdı. Nohut, kuru bakla, mercimek, gannavuri, havetta ve şinno diğer adı ile çitlembit familyasında,
Sabsişa out: Sabsişa out Karpaz Yarımadasında Kaleburnu, Büyükkonuk ve yüksek yerlerde yetişen bir bitki. Tülğmbe ailesinden. Oragano olarak da bilinir. Eski dönemlerde mandra ve geniş toprak bahçe süpürülmesi için yapılırdı. Çiçeğinden de çay olarak yapılıp içiliridi. Özellikle çok eski dönemlerde alçı ile sıvanan evlerde parfüm kokusu verilmesi için alçılı suyun içerisine sabsişa çalısı batırılarak duvara sürülürdü. Ve böylece duvalard uzun bir sure sabsişa kokulu kalırdı.
Köy ekmeği günlük: Taş veya çamurdan yapılmış odun fırınlarında pişiriir. Sısamlısı, zeytinlisi, hellimlisi ve otlusu yanında sütlü ve nohutlusu da yapılırdı.
Evdim usulü yoğurtlu kadın parmağıı; Çok eski Baf yöresine ait bir börek çeşididir. Hamur viçerisine kıyma, maydanıoz ve tuz kanularak yapılmaktadır. Üzerine de yoğurt. Yaklaşık 40-50 yıldır unutulan bir börektir.
Gabbar: Yaz mevsiminde bulunan bir bitkidir. Çiçeğinden, üzerindeki salatalıktan ve yaprağından sirkeye kurutularak turşusu yapılır.
Girdama turşusu: Genellikle çok az bölgede deniz kenarında kayalık alanlarda bulunur. Çok nefis bir turşudur.
Peksemetli tahın: Çok eski bir Kıbrıs mezesidir. Fırında hazırlanmış peksmetler elle ufalandıktan sonra hazırlanmış tahın içerisine karıştıralarak hazırlanır.
Tahınlı patlıcan: Genellikle mangal ateşinde kızartılan köz patlıcanların kızarmış iç kısımları alındıktan sonra tahın, sarmısak ve tuz ile dövülüp hazırlanır, Larnaka (İskele) bölgesine ait bir mezesir. Yemek olarak yenebilir.
Süzme yoğurt: Suyu alınmış yoğurdun hazırlanmış şeklidir,
El makarnası: Çok eskilerden kalma bir hamur yemeği. Hamurun elle açılması sonrası hamur içerisine konan bir çöp ile yuvarlanarak ve inceltilerek açıldıktan sonra kurutulup yenir. Üzerine de domates salçalı kaynanmış veya kızartılmış tavuk ile servis edilerek yenir. Kıbrıs mutfağının en eski hamur ymeklerinden biridir.
Çakızdes: Kıbrıs mutfağında sirkenin yerine suya urulmuş tek turşudur. Kolyandro, sarmısak ve zeytinyağı ile birlikte servis edilir. Zeytin gibi yenir.
Hellim böreği: Hamur içerisine rendelenmiş olarak konan hellim saçta yağlı veya yağsız olarak hazırlanır.
Avgalio Böreği (Hellim Köftesi): Kıbrıs’ta unutulan bir börek çeşididir. Hellim ve kuru üzüm ile birlikte yapılır. Avgalio yani Kurtuluş bölgesine aittir. Adını da “Avgalio” köyünden almaktadır.
Bumbar: Kuzu barsağından yapılan ve içerisine pirinç ve kıyma ile yapılır. Türkiye’de bumbar, kumbar ve mumbar adı ile de bilinmektedir. Kahramanmaraş ve Adana bölgelerinde.
Dribidez bittası (Delikli bitta): Baf bölgesine ait bir bittadır. Mayalı hamur kullanılır. Taşı da özeldir. Sünger gibi olur. Bal ve betmez ile de yenir.
Hırsız Kebabı: Hırsız kebabı adı gibi hırsızlık sonrası hazırlanan bir kebaptı. Hayvanı çalan hırsızlar ovada uygun bir yere çukur açarak hayvanın derisi, toprak, şinya ve harup dallarını birlikte kullanarak parçalanmış hayvanı bu yöntemle pişiriyorlardı. Pişme süresi 2-4 saat arası.
Samsı tatlısı: Hamur ile badem ve şerbet ile hazırlanan bir tatlı. Panayırlarda oldukça sık yenirdi. Diğer bir adı da piron böreğidir.