Zekai Altan
Kıbrıs mutfak kültüründe mangal çok önemlidir. Hafta sonları, bayramlarda özel misafirliklerde mangal her zaman yanar. Misafir davet edileceğinde mangal sözü verilir ve mangal mönüsü anlatılır. Mangala konan kebaplar şeftali, et şiş, pirzola, ciğer, tavuk ve bazen da köfte. Et dışında mangalda zeytin kebabı, hellim kebabı, pastırma kebabı ve mantar da ızgaralananlar arasındadır. Genelde mangalın vazgeçilmezleridir bunlar. Tabii ki bunlara ilave olarak soğan, badadez, patlıcan gibi kebaplar da yapılmaktadır. Av hayvanları da mangalda ayrıca ızgaralanır. Özellikle avcıların avdaki en önemli mönüleri. Günümüzde Adana şiş, de bu magalın çeşitlerinin arasına girdi. Tabii buna da Kıbrıs mangalı derseniz yorumu size bırakacağım. Ve bu Kıbrıs mutfağının nasıl değiştiğinin takdirini de size bırakacağım. Bayramların vazgeçilmez mönüsü mangal olsa da çok eskilerde fakirliğin de kol gezdiği dönemlerde en pahalı ve hatırı sayılır özel misafir veya bayram mönüsü el magarınası üzerinde horoz veya köy tavuğu. Köy tavuğunu kesip pişirip ikram etmek çok önemli bir ayrıaclıktı. Ve mönü de özel mönüye girerdi. Misafire ne kadar çok önem verildiğinin ve önemsendiğinin bir göstergesi idi. Mangal ile ilgili mutfağımızda unutulan bir de değnek kebabı ve bütün kuzu çevirme vardır.
DEĞNEK KEBABI
Değnek kebabı çok eski dönemlerde ovada yapılan kendine özgü araç gereci ve malzemesi ile yapılan bir kebap türüdür. Rumların suvla dediği kebaptır. Şu anda elektrikli veya akülü mangallar kullanılarak yapılıyor. Demir şişlere dizilen etler elektrik veya akü yardımı ile dönerek iri parçalı etleri pişirir. Eskiden sistem bu değildi. Ovaya gidenler veya doğada piknik yapanlar iri parça olarak kesilmiş kuzu veya oğlak etini kestikleri yaş şinya dalını soyarak değnek haline getirip şiş yapıyorlardı. İri doğranmış etleri bu şinyadan yapılmış şişlere dizerlerdi. Diğer taraftan doğadaki taşlar arasında hazırlanan mangalda da doğadaki kuru odunlar yakılarak mangal hazır olurdu. Ve odunlar kömür haline gelince şinya değneklerine dizilen etler ateşe konur ve yavaş yavaş pişmeye bırakılır. Pişme uzun sure alır. Şinya değneklerindeki etler sürekli çevrilerek yanmaması ve iyi pişmesi için sürekli çevrilir. Bu arada pişen etlerin üzerinden bıçakla veya bazen de zevk için elle etler kesilip yenirdi. Bir taraftan içilen alkol ve yenen mezelerin yanında mangalda pişirilen etler de parça parça kesilip yenirdi. Tamamen pişen parçalar da şinya değneklerinden çıkarılıp drabeze (masaya) konur ve yenirdi. Bu yeme içme süresi en az üç dört saat. Keyifle ağız tadına gore yapılırdı. Tamamen bir zevk ve yeme içme keyfi yaşanırdı. Günümüzde bu gelenek yok oldu. Yapan da yoktur. Bu doğada en çok lezzet alacağınız bir mangaldır.
KUZU ÇEVİRME
Bütün kuzu çevirme de daha çok tören yemeklerinden biridir. Kuzu veya 1- 2 yaşında oğlaktan yapılır. Hayvan kesilir ve bir gece buzdolabında üzerine zeytinyağı sürüldükten sonra dinlendirilir. Ciğeri, midesi ve kellesi vücuttan ayrıldıktan sonra. Dinlendirildikten sonra uzun odundan yapılmış şişlere konur ve değnek kebabı gibi 3-5 satte sürekli çevrilerek pişirilir. Pişerken üzerinden pişen parçalar da kesilerek yenir. Genelde düğün, sünnet veya benzeri bir tören yemeği olduğu için kalablık davetlilere yapılan bir mangal yemeğidir. Bunlar Kıbrıs mutfağında olan ve unutulan tadlarımız ve kültürümüz.