Zekai ALTAN
Günümüzde köylerde düzenlenmekte olan çeşitli panayır ve festivallerde hayata dönen ve tanınmaya değil hatırlanmaya başlayan bir yemeğimiz. Tamamen el emeği bir yemek. Geleneksel bir yemeğimiz. Bunu ne kadar tanırız. Yalnızca panayır ve festivallerde mi… El makarnamız tamamen bir Kıbrıs mutfağı yemeği. Kendi ürettiğini tüketen Kıbrıs toplumunun üretkenliğinin göstergesi. Bu hafta gelin ve bu el makarnasını ve goraşayı bir öğrenelim. Ve Kıbrıs mutfağına sözde değil, özde sahip çıkalım.
EL MAKARNASI VE GORAŞA
El makarnası, Kıbrıs’a Venedikliler zamanında İtalyanlar tarafından getirilmiştir. Eskiden avdan gelindikten sonra avlanan keklik ve tıraş gibi av hayvanları el makarnası ile birlikte yeniliyordu. Kıbrıs toplumu üretken bir toplum. Kendi ürettiğini tüketen bir toplum. Kıbrıs mutfağında delikli el makarnası veya yahnili makarna, unutulan en önemli geleneksel yemeklerimizden biridir. Bir de çöpsüz yapılan el makarnası vardır. Bunun da adı Goraşa. Yani, deliksiz makarna. ‘Kızoğlankız’ anlamına gelmektedir. Bu makarnalar köylerde yapılmaktadır. Üretilen buğdaydan elde ettiği un ile yarattığı birçok yemek ve tatlılardandır el makarnaları…Baf’tan Karpaz’a kadar birçok köyde yaşlılar tarafından bilinip yapılmaktadır. Belli festival ve panayırlarda yapılıp sunulmaktadır.
Goraşa ise yalnızca Kaleburnu köyünde ve Karpaz’da yaşayan Kıbrıslı Rumlar tarafından yapılmaktadır. El makarnası çöp ile yapılır. Çöpler dere yataklarında bulunur. Bu çöplere “magarına çöpü” derler. Aynı zamanda hellim yapımında kullanılan talar da yine bu çöplerle örülür. Sivri ince uçlu ve biraz serttir. En iyi çöp, kuru olandır. En güzel makarna, kuru çöp ile yapılandır. Toplanan taze çöpler süpürge değneği veya düz kamış üzerine yuvarlak ve pürüzsüz bir değnek etrafına sarılıp bağlanarak düz kalması ve kurutulması sağlanırdı. Uygulanan bu yöntem çöplerin kırılmasını da önlerdi. El makarnası tamamen el emeği ile yapılmaktadır.
EL MAKARNASININ YAPILIŞI;
Yahni Malzemesi:
Tavuk, soğan ve domates.
Hazırlanışı:
El makarnası yemeğinin ilk önce yahnisi yapılır.
Bunun için tavuk, soğan ve domates kullanılmaktadır. Tavuk yerine isteğe göre bıldırcın da tercih edilmektedir. İlk olarak tavuk kızartılır ve bir kenarda bekletilir.
Soğanlar ve domatesler küp küp doğranır. Önce soğanlar, sonra da domatesler kızartılır ve içerisine bir kaşık domadez macunu eklenir. Kızarmış tavuk tencereye konur ve üzerine su dökülür. Ardından tuz ve ekşi (limon) eklenir. Birbiriyle özenene kadar kaynatılır. Bu şekilde yahni elde edilmiş olur.
Hellim ile Nanenin Hazırlanışı:
Bir tabağa rendelenen eski hellim ile öğütülmüş kuru nane karıştırılarak hazırlanır.
El Makarnası Malzemesi:
Un, tuz, su ve zeytinyağı.
Hazırlanışı ve Yapılışı:
Un, tuz, su ve zeytinyağı ile hamur yoğrulur. Kulak memesi kıvamında hazırlanır. Küçük bir parça kesilip avuç içinde bastırılır. İçerisine de çöp bastırılarak, kapatılır. El ve avuç içinde yuvarlanarak hamur inceltilir. Hamur inceltilirken hamurun yapışmaması için az miktarda zeytinyağı kullanılır. Zeytinyağı için hamurdan küçük tabacık hazırlanır ve hamur inceltilirken arada bir parmak ile zeytinyağından alınıp hamura sürülerek inceltme işlemi devam eder…Belli bir inceliğe gelince makarna kesilir. Kesilen makarnalar bir sele içerisine konan beyaz bez üzerine dizilir ve kurumaya bırakılır. Kuruyan makarnalar suda kısa bir süre haşlandıktan sonra yenmeye hazır hale gelir. Tabağın altına rendelenmiş eski hellim ile kuru nane karıştıralarak serpilir. Makarna üzerine ve arasına yeniden makarna ve yeniden naneli hellim rendelenmişi serpilir. Son olarak da makarna üzerine serpilen rendelenmiş hellim ile kuru nane üzerine yahni kepçe yardımıyla bol miktarda dökülür ve onun da üzerine kızarmış tavuk veya bıldırcın yerleştirilir. Yahnili El Makarnası artık yenmeye hazırdır. Makarnanın hamurlanmaması ve tencerenin dibine oturmaması için üzerine biraz soğuk su dökülür. Sonra makarna süzülür.
GORAŞA:
El makarnası malzemesi kullanılır.
Goraşa yapılırken çöp kullanılmaz. Deliksizdir.
Uzun yapılır ve sonra istenilen ölçüde elle kesilir ve kurumaya bırakılır.
El makarnası gibi içi, delikli değildir.