Aşka en çok yakışan içki nedir diye sorsalar size, ne derdiniz? Ömer Hayyam’a sorsalar mesela kuşkusuz ‘şarap’ derdi. Bana da. Ne güzel demiş Hayyam; “ Kim demiş haram nedir bilmez Hayyam, Ben haramı helali karıştırmam, Seninle içilen şarap helaldir, Sensiz içtiğim su bile haram”.
Aşksız içilen her yudum şarap heba edilir bana göre. Aşkla içilenin de tadına doyum olmaz. Yaşadığımız coğrafya hem şarap hem de aşka elverişli topraklardı bir zamanlar. Dört bir tarafı denizlerle kaplı adamızın; zengin kültürü, doğası, güneşi ve Akdeniz ikliminin etkisiyle romantik efsanelere sahiptir. Diğer bir zenginliğimiz ise üzüm bağlarımız ve bu bağlardan elde edilen şaraplarımızdı.
Ancak ne toprağımızı, ne bağlarımızı ne de aşklarımızı koruyamadık maalesef. Ne de şaraplarımızı.
Uzun zamandır aklımı kurcalayan bir konudur bu konu. Bu kadar elverişli topraklarda neden şarap üretimini tekrar başlatamadık? Neden adamız şarap ticareti yapan bir ada olamadı? Sanırım cevabı biliyorum. Sizler de.
İsrail ve İngiltere’den gelen iki turist içecek güzel şarap bulamayınca ve Girne’de Ilgaz köyünü keşfedince buralarda şarap üretmeye karar verir. “Etel” şaraplarının öyküsü de böyle başlar.
Geçtiğimiz günlerde Gillham Vineyard’ı ziyaret ettim. Bir şarap tutkunu olarak neden daha önce gelmediğime de üzüldüm açıkçası. Hem Etel şaraplarının üretim tesislerini, hem barlarını, hem de otelini gezme fırsatı buldum. Bana şarap üretimi hakkında Evrim Terziler, tesis hakkında ise Orhun Gündüz bilgi verdi. Elbette birçok şarabı da tattım. Bayıldığım şaraplar oldu.
GİLLHAM VİNEYARD’IN KURULUŞU
Her şey Paul Gillham’ın İngiltere’den 1980’li yıllarda bir Kıbrıs tatiliyle başlar. Paul, İngiliz Filarmoni orkestrasının şefidir. Kıbrıs’ta Deniz Kızı Otel’de kalır ve oranın sahibi Niyazi bey ile arkadaş olur. Birçok kez Kıbrıs’a gelir-gider. 1990’lı yıllarda da Niyazi beye ait Ilgaz’daki bir evi satın alır. Bu arada bir tatili sırasında İsrail’den gelen Ben Zion Friedman ile Kıbrıs’ta tanışır. İkisinin de ortak tutkuları şaraptır. Paul ve Ben, Kıbrıs tatilleri sırasında Kıbrıs’ta üretilen bir şarap içmek isterler, fakat iyi bir şarap bulamaz ve o ilginç soruyu sorarlar. “Kıbrıs’ta şarap için bu kadar uygun ortam varken neden kaliteli şarap üretilmiyor?” Ve her şey o zaman başlar. Paul’un Girne’nin Ilgaz köyünde satın aldığı evin etrafının şarap üretimi için çok uygun bir yer olduğunu keşfederler. Ve bu araziyi de Niyazi beyden satın alırlar. Daha sonra Ben Zion Friedman’ın eşi Etel hanım da bu projeye dahil olur. Projelerini oluştururlar ve çalışmaya başlarlar. Ilgaz’daki arazinin toprağından alınan numuneler İsrail’e gönderilir. Ve 4 bin sene önce bu bölgede şarap bağlarının olduğunu tespit ederler. Bağlar için fidanlar Fransa’dan getirtilir. Tam projenin yürürlüğe gireceği zamanlarda Ben’in eşi Etel hanım hayatını kaybeder ve Gillham Vineyard’da üretilen şarapların adı “Etel” olur. Eşinin hatırasına. Etel şaraplarının öyküsü bir aşk hikâyesidir aslında. Şarapların hem isminde hem de üretiminde “aşk” vardır.
ÜZÜMÜN ŞARABA DÖNÜŞME SERÜVENİ
2014 yazında ekilen üzüm bağları 2016 yılında ürün vermeye başladığı zaman Lin Gold hanım ekibiyle birlikte Ilgaz’a gelerek şarap üretiminde çalışacak kişileri eğitip üretime başlar. 2017 yılında ilk hasatta elde edilen üzümlerle beyaz şarap üretimine başlanır. Beyaz şarabın üretimi kırmızıya göre biraz daha zahmetsiz ayrıca bekletilme süreleri de düşüktü. Bu yüzden ilk satışa sunulan şaraplar beyaz şaraplar olur.
Şarap üretiminde çalışan temelde 5 çalışanla şarap üretimi yapılmaktadır. Ancak üzümlerin hasat zamanı köyden çalışanlar ekibe katılarak üzümler toplanır. Bundan sonraki süreçte her şey hiç el değmeden makineler tarafından yapılmaktadır. Son teknoloji ile üretilen Etel şarapları temizlenip ayıklanması, ezilmesi ve bekletilmesi sürecinden alt kattaki fıçılara gidene kadar hiç açılmadan ve el değmeden süreç tamamlanır.
Fransa’dan getirtilen üzümlerin fidanları Akdeniz’in toprağına uygun görülen üzümlerdir. Özellikle Kıbrıs’taki yağmurların asit oranının düşüklüğü üzümün kalitesini çok etkiliyor. 4 hektarlık bir alana ekili olan üzümlerin hasat geceleri el yordamıyla yapılıyor. Geceleri yapılmasının nedeni hasat zamanı olan ağustos ve eylül aylarının sıcaklığın en düşük olduğu zamanlar olmasıdır. Ağustos-eylül ayları Kıbrıs’ın en sıcak zamanlarıdır, üzümün kalitesinde de sıcaklık çok önemlidir. Hasat için herhangi bir cihaz kullanılmamaktadır.
Toplanan üzümler birinci makine olan december adındaki temizleme cihazında temizlenip üzümleri çekirdeklerinden ayırıyor. Daha sonra bölme parçalama bölümünde çekirdeklerinden ayrılan üzümler parçalara ayrılıyor. Bu işlem üzümün suyunun daha kolay sıkılmasını ve tüm suyunun elde edilmesinde kolaylık sağlıyor. Presleme kısmında ise eskiden köylerde üzümlerin suyunu çıkarmak için ayaklarla ezilme işlemi teknolojik şekilde yapılıyor. Bu aşamada üzümlerin kabukları ve çekirdekleri ayrıştırılıp üzümün suyu elde ediliyor. Beyaz şarap için kabuklar ve çekirdekler kullanılmazken kırmızıda koyu rengi elde edebilmek için hem kabuklar hem de çekirdekler kullanılıyor. Taze üzüm suyu tanklara alınarak şarap yapma aşamasına geçiliyor. Fermentasyon işlemi yapılıyor. Taze üzüm suyu taze maya ile birleştirilerek fermente ediliyor. Tanklardaki belirli bir ısı seviyesinde maya üzüm suyu içindeki şekeri yiyerek alkole dönüştürüyor. 15-20 gün süren bu aşamaya fermentasyon süreci deniliyor. Böylece şarap elde edilmiş oluyor. Yıllanması istenen şaraplar bu tanklardan borular aracılığı ile alt kattaki fıçılara gönderilip saklanıyor. Asit seviyesi yüksek şaraplar çok bekletilemediğinden hemen şişeleniyor. Yıllanmaya bırakılan ve fıçıların bulunduğu bölüm 15 derecelik ısıda/75 derecelik nem oranı olan bir bölüm. Ayrıca satış için ayrılan şaraplar da şişelerinde bu bölümde bekletiliyor.
Bir yaz sezonunda hasat sonucu elde edilen üzümlerden 50 bin şişe şarap üretiliyor Gillham Vinard’ta. Hasattan şişelemeye, tıpalamaya ve şarap şişelerindeki tasarıma kadar her şey bu tesiste yapılıyor.
DİLEYEN ŞARAPLARI TADABİLİR
Benim en sevdiğim kısım tadım zamanı. Tesisin sunduğu birçok programdan biri de tur ve tadım programıdır. İstediğiniz alternatifi seçebiliyorsunuz. Sadece 8 Euro vererek tur sonrası 6 adet (3 beyaz 3 kırmızı) Etel şarabını tadabilirsiniz. Bu programın içinde bağlardan üretim kısmına ve tesisin her alanını gezdikten sonra tadım bölümünde şarap uzmanının size sunacağı 6 adet şarabı tadabilirsiniz. Tadım alternatifleri çok. Tercihi siz yapabilirsiniz 6 alternatif şarabın 6’sını da kırmızıdan ya da beyazdan yana kullanabilirsiniz. Dilerseniz şaraplarınızı peynir tabağı eşliğinde de tadabilirsiniz. Şarabın en güzel mezesi peynirdir. Ya da harika gurme yemeklerle de içebileceğiniz hem bar hem de restoran kısmı var. Ben barın manzarasına bayıldım. Üzüm bağlarını ve denizi seyrederken yudumlayabilirsiniz tercih ettiğiniz herhangi bir Etel şarabını.
VİP ODASINDA TADIM
Willham Vineyard’ın VİP odasında tadım yapma olanağı da var. Bu odada bir oturma alanı, geniş bir toplantı masası, odaya ait bir mutfak ve şarap bölümü var. VİP odasını birkaç saatliğine kiralama şansınız da var. Konuklarınızı ağırlamak, doğum günü ya da özel bir gününüzü kutlamak için.
İnanın tadımı nerede yaparsanız yapın şarabın tadı değişmiyor. Fakat özel konuklarınızı ağırlamak ve rahat bir ortamda şarapları denemek ve alacağınız şarapları seçmek için tercihiniz olabilir.
ETEL ŞARAPLARINI NASIL SATIN ALABİLİRSİNİZ?
Etel şarapları Ilgaz’daki Gillham Vineyard adlı tesisten bireysel olarak alabilirsiniz. Restoran ya da barınızda kullanmak üzere satın almak için marketing bölümünün onaylaması şartı var. Bunun için mekânınız inceleniyor ve onaylanırsa kullanabilirsiniz. 10 eurodan başlayıp 28 euroya kadar şaraplar mevcut. Kendi eviniz için dilediğiniz kadar şarap alabilirsiniz.
Ayrıca şarap üreticisi Lin hanımın turu eşliğinde kendi ürettiği şarabı onun anlatımı ve önerileri eşliğinde tadım programı da var. Dilerseniz bu turu da satın alabilirsiniz.
ŞARABIN SERTLİK DERECESİ VE TÜKETİMİ
Şarapların sertlik derecesine göre yanında yenilecek şeyler seçilebilir. Örneğin hafif bir şarabın yanında peynir tabağı alabilirsiniz. Ya da sert bir şarapla et balık veya tavuk yiyebilirsiniz. Hafif kolay içilen bir şarabı et yemeği ile tercih etmek şarabın tadını almanızı engelleyebilir. Bu mekânda seçeceğiniz yemeğe uygun şarap size eğitilmiş çalışanlar sayesinde tavsiye ediliyor.
Beyaz ya da kırmızı şarap tercihi tamamen size kalmıştır. Yemekle içilecek en uygun beyaz şarap da, kırmızı şarap da şu an bu tesiste üretiliyor. Genellikle soğuk bir şarap tercih edenler beyaz soğutulmuş şarabı tercih ediyorlar ama Etel şaraplarında kırmızı da soğutulup servis ediliyor. Bu benim damak tadıma da çok uygun. Soğutulmuş kırmızı şarap şahane oluyor.
Kullanılan kadeh de şarap kadar önemlidir. Şarabın sunumu da. Şarap şişesi açıldıktan sonra ağzı daha geniş bir sürahiye doldurulup 15 dk bekletildikten sonra tüketilmesi önemlidir çünkü uzun süre kapalı kalan şarabın oksijen ile buluşması tadını daha da artıracaktır. Bu yüzden tadım yapıldığı sırada özellikle kırmızı şarap için ince camdan yapılmış ağzı geniş balon kadehler tercih edilmelidir. Tadarken şarabı çalkalayarak oksijenle daha hızlı buluşmasını sağlamak da tadını daha iyi anlamak açısından çok önemlidir. Beyaz şarap için de; dar ve daha uzun, ağzı daha dar kadehler kullanılabilir.
EN ÇOK TERCİH EDİLEN ŞARAPLAR
Beyazda bu aralar en çok tercih edilen şarap Sauvignon Blanc, kırmızıda ise Aura. Kırmızı Aura’ya ben de bayıldım sertlik derecesi yemekle içilmeye uygun bir şarap. Benim de tercihim Aura’dan yana.
OTEL ODALARI GÖRÜLMEYE DEĞER
Gillham Vineyard 31 oda kapasitesine sahip bir butik otel. Burada kalmak isterseniz kalabileceğiniz 3 alternatif oda seçeneğiniz var. Standart oda. Ki benim tercihim bu odalar. Standartın bir üstü odalar (bence hiç fark yok). Tek fark görüş manzarası. Manzarası dağ ya da deniz olanların fiyat farkı var. Diğer alternatif odalar ise kral daireleridir.
Standart odanın manzarası şelale. Ilgaz’da bir şelale olduğunu biliyor muydunuz? Ben bilmiyordum. Odanın terasında Etel şarabınızı yudumlarken şelalenin çıkardığı sesle terapi yapabilirsiniz. Şarap tutkunları ve kalabalıktan yorulan kişilerin tercih edeceği bir butik otel burası. Bolca şarap deneyebilir, sessizliğin tadını çıkartabilirsiniz. Dilerseniz Vino terapi yaptırabilirsiniz. Vino terapi; üzüm çekirdeği yağında elde edilen yağlarla ve kremlerle yapılan masajdır.
Ben en çok odaların balkonlarına bayıldım, bu yüzden bahar aylarında tercih edilebilecek bir otel bana göre. Bir hafta sonu kendinizi ödüllendirmek istediğinizde tercih edebileceğiniz bir yer. Genellikle şarap tutkunlarının tercih ettiği bu otelin spa, hamam, masaj imkânları hatta spor salonu da var. Salonun yerlerinde ısıtma sistemi bile var.
Gillham Vineyard Otel’de ilgimi çeken en ilginç şey ise şarap banyosu. Şarap banyosunda keyif yaparken şarabınızı da içebilir, camlarından şelaleyi de seyredebilirsiniz.
FAVORİ ŞARABIM GİLLHAM RED
Favori şarabımı söylemeden geçemeyeceğim; Gillham Red. Tek kelimeyle nefis bir şarap. Yemekle değil ama peynir tabağıyla tercih edilecek bir şarap. İçimi kolay. Ağızda nefis bir tad bırakan ve uzunca süre bu tadın ağzınızdan gitmesini istemeyeceğiniz bir şarap.
Elbette benim şarabın yanında tek tercihim peynir tabağı değildir. Hem şarabı hem manzarayı hem doğayı ve sessizliği paylaşacağım, şaraptan da benimle olmaktan da keyif alan biriyle Gillham Red şarabını yudumlamak, paylaşmak şahane olurdu. İçtiğiniz dünyanın en iyi şarabı da olsa, seyrettiğiniz manzara en güzel manzara da olsa paylaşmadığınız sürece eksik kalacaktır. Umarım sizler burayı ziyaret etmeye karar verdiğinizde yanınızda birlikte keyif alacağınız biri olur.
Kim bilir belki Gillham Vineyard hem şarabın tekrar Kıbrıs kültürüne yerleşmesine, hem de güzel aşklara vesile olur. Dilerim…