Zekai Altan
Yüzyıllardır devam eden bir kültür ve lezzet. Her zaman yazıyoruz ve söylüyoruz. Kıbrıs yani ADA Mutfağı yüzyıllar boyu bir etkilenişimin sonucu. Hatta kökeni Bizans’a kadar dayanır. Bizans dönemi mutfağında kullanılan birçok ismi halen kullanmaktayız. Hatta aralarında Türk mü Yunan mı diye gülünç kavgalara yol açan dolma, tarhana ve somun ekmek gibi sıralayabileceğimiz birçok ismi zamanında Bizans kullanmaktaydı. Yani mutfağın temeli de Bizans’a dayanır. Bu böyle bilinse de yine de zaman zaman böyle mutfakta bile şövenizm yapılmaya devam ediyorlar. Kıbrıslı Türk ve Rumlar da bu Ada’da yüzyıllar boyu aynı kültürü sürdürmektedirler. Bölgesel ve coğrafi farklılıklar ile aynı yöntem ve lezzetleri Kıbrıslı Türk ve Rumlar yapmakta ve üretmektedirler. Ada halkı arasındaki en önemli lezzet farkı teolojik inanışlara bağlı. Yani özetle teolojik farklılıklarda en önemli örnek domuz eti. Kıbrıslı Türkler’in geneli domuz yemezken Kıbrıslı Rumların temel gıdası olarak bilinmektedir. Akdeniz çanağı içerisinde çok önemli bir yere sahip olan Kıbrıs’ın çok varsıl zengin bir mutfak kültürü vardır.
KORUNMASI GEREKEN KÜLTÜR
Birçok lezzetimiz binbir zorlukla direnerek yaşıyor. Özellikle ekonomik getirisi olan yiyeceklerimiz biraz daha şanslı. Şeftali kebabına acı biber veya salça koyarak katledilen bu kültürü ne kadar korumaya çalışsak bile bu yalnızca evlerde ve bazı duyarlı restorantlarda yaşıyor. Özellikle demografik olarak nüfusun farklılık gösterdiği yani Kıbrıslı Türklerin az olduğu (Genelde de azdır ya!!!) bölgelerde ticari olarak arz ve talep doğrultusunda bu bölgelerde bu değişime ve yok oluşa şahit oluyoruz. Kıbrıs yani Ada Mutfağını yaşatanlar sayıları parmak kadar az olan restorantlarda ve evlerde yaşatmaktadırlar. Bazı ürünlerimiz de ekonomik değer kazandığı için yaşamaktadırlar. Allahtan bazı ürünler ekonomik açıdan değerli olduğu için bu nedenle üretilmekte ve yaşatılıp tanıtılmaktadır. Bunlardan biri de ünlü Kafes’imizdir.
BAYRAMLARIN VAZGEÇİLMEZİ KAFESLERİ
Kıbrıslı Türk ve Rumlar Kafesi özel dini günlerde sürekli yaparlar. Kıbrıslı Türkler her Bayram arifesinde Kafesi fırında pişirirler. Ama hazırlığı önceden başlar. Arife günü öncesi. Ve her evde de bir çoşku ile başlardı hazırlıklar. Kendi ürettiğini tüketen bir toplum olan Kıbrıslılar her üründe olduğu gibi sısamı da üretip tüketirlerdi. Veya hazır olarak okka usulü köy bakkallarından alınırdı.
Kabuklarından ayrılan sısama ağartılmış sısam denir. Ağartılan susam, sele, paneri, sesta ya da sini denilen sazdan yapılmış sepetler içine konur ve üzeri nemli bir bezle örtülürdü. Kafesler sade ve şekerli olmak üzere iki türlü yapılır. Kafesler yapıldıktan sonra bir gece bekletilirdi. Sabahleyin de yani Arife günü fırınlar şinya veya zeytin odunu ile yakılırdı. Bu odunların kokusundan inanılmaz bir keyif alırsınız. Sonra Kafesler fırına salınır ve pişirilirdi. Pişen kafesler fırından çıkartılıp kısa bir süre sonra yeniden fırına salınır ve burada birkaç gün bekletilirdi. Kafesler hem ev ihtiyacı için hem de gelen misafirlere ikram edilirdi. Böylece kafesler bol yapılıp 3-5 gün de fırında saklanırdı. Kafes yapımının en önemli özelliği imece yöntemi idi. Tüm mahalleli bir olup kafes yaparlardı. Bugün bu gelenek azalsa bile yine sürdürülmektedir.
Bugün Karpaz Yarımadasında bu geleneksel tadı yapıp sürdüren evler ve işletmeler de vardır. Yolunuz Karpaz’a düşerse çok kolay. Mehmetçik Cittaslow Market’in yanında Sevda Şeherli Fırınında bu tatları bulabilirsiniz. Sevda bu nefis bir lezzet olan kafesimizi yapıp ekonomik bir kazanç sağlamakla beraber eşi Mustafa ile birlikte bu lezzeti de tanıtmaktadırlar. Bu tadı tadın ve bu kültürün de sürdürülmesine katkıda bulunun.