Meşhur Fetih İşkembe-Balat /İstanbul

Zekai Altan

Uzun zamandır her İstanbul seyahatimde kokoreç yiyecek bir mekan bulamadım. Öğrendiğim mekanlara da fazla güvenemedim. Kokoreci severim. Ancak güven duyduğum yerde yemeyi tercih ederim. Önceleri başta İstanbul olmak üzere birçok kentte sokaklarda kokoreç satıcıları vardı. Şimdi bunlar yok. Yasaklandı. İyi de oldu. Hijyen ve sağlık açısından. Kokoreci herkes sevmez. Sevenler de sever. Ben de sevenlerdenim.  İstanbul’da konakladığım Detay Apart sahibi ve işletmecisi Aydın Tokdemir dostum ile sohbetimizde kokoreç konusu oldu. Bir türlü güveneceğim bir kokoreççi bulamadığımı söyledim. Ve bana var olduğunu ve kendisinin buraya devamlı gittiğini söyledi. Ve biz de Kıbrıs’a dönmeden önce Aydın dostum ile kokoreççiye gittik. Arabası ile. Kendisi daha çok bir motor tutkunu. Görmeme rağmen markasını bilmediğim çok güzel bir motoru var. Bizi arabası ile götürdü. Balat’a...

Mekân

Meşhur Fetih İşkembe Taksim’den yaklaşık 15-20 dakika uzaklıkta. Balat’ın çarşı merkezinde. Yolculuğumuzda bölge ile ilgili bilgiler de verdi. Çarşı merkezinde olan mekan sokak içerisinde. Dış görünümü güven veriyor. İç alan çok geniş değil. İki katlı bİr mekan. Temiz ve hijyenik. En önemli özelliği tarihi bir geçmişe sahip olması. 1973 yılından beri. Bu tarihsel geçmiş size güven verir.  Masalar dar alana sıkıştırılmış durumda. Ancak rahat bir oturma alanı. Servis personeli de üniformalı. Mönüsü de standartını koruyor. 1973 yılındaki mönü aynen devam ediyor. Mekanın kurucusu Hacı Ahmet bey. Vefat edince işletmeyi oğulları aynı standartta işletiyor.

Mönü ve Lezzet

Eşim ile bizim hedefimiz kokoreç yemek. Ancak mönüsünde sakatatlar yoğunlukta. Spesiyaller ise kokoreç ve kelle. Fırında. Kokoreç genelde şişlere sarılarak kömür ateşinde pişirilir, ızgara edilir. Ancak burada kelle gibi fırınlanır. Kokorecin lezzetini çok merak ettim. Aydın dostum bana mekanın lezzetlerini oldukça övdü. Siparişimizi verdik. Hava biraz soğuk. Bu nedenle en akılcı giriş çorba. Ve kelle paça çorbası ile başladık. Kelle paça çorbasında hiçbir koku yok. Üzerine pul biber, kekik ve sarmısaklı sirke ilave ederek çorbayı tatlandırdık. Nefis bir tat oldu. Tam damak tadında. Burada, çorbaların en önemli özelliği ise doğal yöntemler ile hazırlanmış olması. İşkembe çorbasının renginin süt beyaz olmamasının nedeni temizlenmesinde kimyasal madde kullanılmaması. Yüksek ısıda ve 12 saatte hazırlanması. Bu arada mekana giren çıkanlar. Ve kokoreç siparişimiz. Kokorecin çok iyi temizlenmesi gerekir. Koyunun ince bağırsağından ve bumbardan yapılan bir lezzet.  Fırında pişirildikten sonra slice olarak doğranmış kokoreçlerimizin servisi yapıldı. Üzerine  de kekik serpiştirerek tattık. İnanılmaz bir lezzet. Tabii burada hazırlanan kokoreç yağsız. İşkembe ve sakatatları işletme olarak seçip alıyorlar. Yani titiz ve seçiciler. Tüm işlemleri işletmenin kendi ustaları tarafından yapılıyor. Kokorecin en lezzetli olduğu dönem ise Aralık ve Nisan ayları arasında. Bunun ise nedeni süt kuzusu dönemi olduğu için. Benim bir de favorim olan Arnavut ciğeri sipariş verdim. Arnavut ciğeri de çok güzel pişirildi.  Meşhur Fetih İşkembe’nin değişmeyen mönüsünde ayrıca şirden, tuzlama, damar, fırın kele, paça ve tatlı olarak zerde ile sütlaç. İşkembe ve sakatatın merkezi de Balat’tır anladığım kadarı ile. Evet nefis bir kelle paça çorbası, kokoreç, Arnavut ciğeri ile tatlı olarak zerde. Çayımızı da sokak içerisindeki kahvehanelerde aldık. Dış alanda kaldırım üzerine dizilmiş küçük taburelere oturarak.  Hem de ince belli bardakta tavşan kanı çay. Bu sokakta yazmadan geçemeyeceğim tarihi bir mekandan da bahsetmek isterim. Aydın dostum bana özellikle gösterdi.  Besteleri ile şarkıları ile dillerden düşmeyen Agora Meyhanesi.

Agora Meyhanesi

Agora Meyhanesi sokağın içerisinde. Kapısının üzerine ise 1890 ve Kültür ve Turizm  Bakanlığı denetiminde olduğu yazılı. Bunu görünce insan heyecanlanır. Şarkıyı bilmeyen yok. Çocukluğumuzdan beri duyduğum ve hatta bizlerin bile mırıldanarak söylediğimiz bir şarkı. Şarkıyı neredeyse ünlü olup da söylemeyen sanatçı yok. Müzeyyen Senar, Zeki Müren, Gönül Yazar, Behiye Aksoy ve daha birçok sanatçı. Agora Meyhanesine gelince, 1890’da bir Rum olan kaptan Asteri, Balat çarşısında bir Meyhane açar. Meyhanesine de Rumca “meydan” anlamına gelen “Agora” adını koyar. Meyhane masa yerine kullanılan dev fıçıları ve ucuz şaraplarıyla kısa zamanda ün yapar. Ama meyhanenin ününü artıran olay ilgisiz bir biçimde İzmir’de olur. 1959 yılında Onur Şenli adında tıp fakültesi öğrencisi komşu kızına aşık olur ve aşkının karşılığını görmeyince  İzmir’de Agora semtinde salaş bir meyhanede içtikten sonra  eve gelip sevgilisine bir şiir yazar. Şiirde de hayal ürünü bir meyhaneyi anlatır. İstanbul Balat’taki meyhaneden haberi olmayan genç, daha sonra şiiri bestelenip ünlenince İstanbul’a gelip Agora Meyhanesini görür ve görünce de şaşırır.  Yolunuz İstanbul Balat’a düşerse Meşhur Fetih İşkembe’ye uğrayın ve yine ünlü Agora Meyhanesini ziyaret edin. Özellikle Meşhur Fetih İşkembecisinin lezzetleri damak tadınız olacak.