Zekai Altan
Tam 25 gün sonra ayaktayız. Yavaş yavaş tedavi sürecimiz tamamlandı. İzmir’de kısa süreli bir tedavi ile hava değişimi... Bu tedavi sürecinde bana destek olan doktorlar, eşim, Erkan ve diğer dostlarıma candan teşekkür ederim. İzmir’de rahat birkaç gün geçirmem için destek olan aile dostlarım Ali ve Mehtap’a ve Şükran’a da ayrıca teşekkür ederim. İyi moral verdiler. Bu kısa süre içerisinde kısa gezintiler. Ve benim için önemli olan kültür ve lezzet gezintileri ve turları. İzmir’in meşhur Kemeraltı. İnanılmaz bir alış-veriş alanı. Ne ararsanız vardır. Lezzet mekanları apayrı bir özellik. Bu saptama ve araştırmamı daha sonraki haftalarda kaleme alacağım. Ancak bu hafta çok beğendiğim ve kökeni ile lezzeti ile etkilendiğim bir tattan bahsetmek isterim. İzmir’e gelirseniz de mutlaka bu tadı tadın. 250 yıldır değişmeyen efsane lezzet “Kelle Söğüş”. Kemeraltı’nda Meşhur Hisar Söğüşcüsü’nde kelle söğüşü yeyiniz. Dürümde sarılı olarak.
250 YILDIR DEĞİŞMEYEN EFSANE LEZZET
Meşhur Hisar Söğüşcüsü Kemeraltı’ndaki Hisar Camii’nin yanında. Adını oradan alıyor. Çok dar yürüyüş yolları ağı ile örülmüş bir çarşıdır Kemeraltı. Her köşede geleneksel bir tat veya geleneksel el sanatları ve yaşam ile iç içe geçmiş bir dokuda yaşarsınız. Kaybolma şansınız yüksektir bu alanda dolaşırken. Burada yaşamın adeta bir parçası olursunuz kısa sürede. Ali bana dönerek “geleneksel bir tat söğüş taddınmı daha önce” diye sordu. “Hayır” dedim. Hade şimdi güzel bir İzmir söğüş yiyelim dedi ve Kemeraltı’nda Meşhur Hisar Söğüşcüsüne gittik. Çok küçük bir mutfak. İki üç kişiyi sığmayacak kadar küçük. Dış alan sokak içerisinde de küçük masalar ve yoğun bir ilgi. Personel arı gibi durmaksızın çalışıyor. Tümü de yardımsever ve işlerini severek canı gönülden yapıyorlar. Belki de bu meşhur lezzeti servis etmenin haklı gururunu yaşıyorlar. Biz dış alanda sokak içerisinde serpiştirilmiş etrafında küçük taburelerin olduğu küçük masalara oturduk ve söğüşümüzü sipariş verdik. Söğüş bizim bildiğimiz doğranmış domades değil. Bu lezzet kelle ile ilgilidir. O küçük mutfakta haşlanmış kellenin beyin, yanak ve dili küçük parçalar halinde doğranarak üzerine de maydanoz, soğan, kimyon serpiştirilerek dürüm içerisinde hazırlandıktan sonra servisi yapılır. Çok nefis bir lezzet. Çok beğendim. Gerçekten geleneksel bir tat. İşletmeci Mustafa bey. Kendisi ile tanıştım. Çok mütevazi. Başarısının haklı gururunu yaşıyor. Ve kendisi ile tanıştıktan sonra kısa özgeçmiş sohbeti başladı. 22 yaşında Niğde’den İzmir’e geliyor. 1975. Ve küçük bir seyyar arabacıkta kelle söğüş yaparak satmaya çalışıyor. Yanında da en büyük destekçisi eşi. Gülsüm hanım. 20 yıl boyunca kelleleri haşladı, pişirdi ve hazırladı. Ve bugün bu tarihi efsanevi lezzetin temsilcisi. İzmir mutfağı ile özdeşleşen bu lezzeti tanıtmanın da gururunu yaşıyor. Mustafa dayı bu gelişimde şunları söylüyor “hiçbir zaman müşterinin cebine bakmadım. Hep gözüne baktım. İşim aşkım, müşterim sevgilim oldu. Ve 42 yıldır buradayım. Hırsızlığı öğrenemedim. Bu arada ben de söğüşü dürüm içerisinde yanında da ayran ile yedim. Tadı inanılmaz güzel. Zaten benim de sevdiğim tadlar. Bu tadı sakın tatmamazlık etmeyin. Özellikle İzmir’de Kemeraltı’nda Meşhur Hisar Söğüşcüsü’nde Mustafa dayının mekanında bu tadı tadın. Tabii biraz da bu lezzetin tarihçesine bakacak olursak.
Kelle Söğüş Nasıl Yapılır?
Kelle soğuk suda iki saat bekletildikten sonra ağzı iyice açılıp yıkanır. Yıkanan kelle güçlü ateşte kaynatıldıktan sonra kısık ateşte uzun süre pişirilir. Pişen kelle kaynar sudan çıkarılıp soğuk su ile yıkanır. İki saat dinlendirildikten sonra buzdolabına konulan kelle, iki saat de buzdolabında bekletilir ve böylece söğüş için kullanılmaya hazır hale gelir. Kellenin dil, beyin, yanak ve diğer etleri (iç yanak, göz, kulak arkası gibi) kelleden ayrılır. Etler ince ince kıyılarak iyice baharatlanır. Taze yeşillik ve soğan ile harmanlanan etler porsiyon olarak veya ekmek arasında servis edilir.