Zekai Altan
Bu hafta dilerseniz biraz Kıbrıs kültüründen bahsedelim. Günümüzde önemini yitiren ve yitirmesine rağmen elimizde hiçbir kaynağı olmayan ocaklarımızdan bahsedelim. Kıbrıs mutfağında süre zaman içerisinde çok uzun yıllar kullanılan, üzerinde yemeklerin, börekler, formada keyk ve kebapların, gara saç içerisinde kaymak yağlı veya ditsirigyalı yumurtaları pişiren ateşin yandığı ocaklar.
Çok eskiden evlerde yemek pişirmek için farklı ocaklar kullanılıyordu. İki taş arasına ateş yakılarak üzerinde yemeklerin pişirildiği sabit ocaklar, zaman içerisinde değişime uğradı.
Ocaklık (Nisga):
Daha sonraları evlerin içerisine şömine tipli ocaklık veya ocaklar yapılıp yemekler bu ocaklarda pişirilmeye başlandı. Ocaklar çatı altına yapılırdı. Yağmurdan ve rüzgârdan korunmak için. Yemek pişirmek için yapılan ocakların yanısıra çamaşır yıkamak için de dış alana yapılan ocaklık vardı. Mutfakta yemek pişirmek için yapılan ocaklar genelde mutfağın Güney-Kuzey veya Kuzey-Doğu yönünün ortasına yapılırdı.
Bu ocaklar üç değişik bölümden oluştuğu gibi genelde ocaklık (nisga) adı ile tek bölüm olarak da yapılıyorlardı.
Dar olarak inşa edilen ocakta tavada yapılacak gavrıntılar, ortadaki ocakta tencere yemekleri ve geniş ocakta da kazan veya büyük tencerede pişirilecek yiyecekler içindi. Ocakların ateşi de odun ile sağlanırdı..
Odundan çıkan dumanı engellemek için de ocaklara baca yapılırdı. Bu ocaklara Karpaz bölgesinde nisga denirdi. Şömine görünümünde olan ocakların üst başlığında bazı kap kacakların konması için raf görülmektedir. Ocağın sağ ve solunda da tabağa benzer iki küçük yuva yapılırdı. Yuvaların amacı içerisine tuz ve baharatların konulması içindi. Bu ocaklar hem yemek pişirmede hem de kış mevsiminde ısınmak amacı ile kullanılırdı.
MALTIZ…
Bizans döneminden beri kullanılmaktadır. Zaman içerisinde, bahçede taşınabilir topraktan ocaklar yapılmaya başlandı.
Taşınabilir ocaklara MALTIZ denir.
Maltız; yemek pişirmekte kullanılan, içinde ızgarası bulunan, ayaklı ve taşınır ocaktır. Toprak ve samandan yapılan maltızların tümünde ızgara yeri yoktu.
Maltızlar, rüzgârın yönüne göre taşınarak, yer değiştirilerek yakılır ve yemekler üzerinde pişirilirdi.
Kıbrıs mutfağında ızgarasız maltızların yanında ızgaralı maltızlar da yapılmakta idi.
Büyükkonuk (Komi Kebir) köyünde Fatti Eryurt ablamız taşınabilir ızgarasız maltız ocağını kendisi yapardı.
Yer ocaklarının önce altı, sonra da kenarları yapılırdı. Kenarları yapılırken de ateşin yanması için her iki taraftan havalandırma delikleri açılırdı. Yapılan ocağın üzerine, yemeğin pişirileceği tencerenin altının yanmaması için de eski garasaç’ın ortası açılarak ocağın üzerine konurdu. Izgaralı maltızlar biraz daha profesyonelce yapılırdı. Ve ciddi bir meslek idi.
Lefkoşa’da hisar üzerinde maltızcılar vardı.
Son maltız ustası da “Maltızcı Ayşe” olarak bilinmektedir. 1960 yıllarına kadar maltız yapımı devam etti. Zaman içerisinde maltız ve diğer taşınabilir ocakların yerini İslim’ler aldı.
İSLİM…
İslim, Kıbrıs mutfağına 1950’li yıllarda girdi. İslimin kullanılmaya başlanması ile diğer ocak ve maltızlar da yavaş yavaş önemini yitirdi. İslimler bakır ve demirden yapılırdı. Üretimi yurt dışında yapılıp Kıbrıs’ta satılırdı. İslim tamiri ve bakımını yapan islimciler vardı.
İslimler iki çeşit idi.
Tek başlı ve çift başlı olarak tanımlanırken sesli ve sessiz yananlar olarak da bilinmektedir. İspirtorakısı (alkol) ve lambasuyu (mazot) olarak bilinen yakıt ile yakılmaktadır.
İslim üç parçadan oluşur:
Alt kısmında deposu vardır.
Deponun üzerinde lambasuyunu dökmek için depo kapağı ve lambasuyunun pompalanması için de pompası bulunmaktadır. Deponun içerisinden üst kısma çıkan uzun bir boru görülmektedir. Depodan pompalanan lambasuyu bu boru aracılığı ile üste çıkarak ateşin yanmasını sağlar. Boru uzantısının ortasında küçük bir çanak vardır. İslimin ilk ateşlenmesi bu küçük çanak içerisine dökülen ispirtorakısı (alkol) ile olur.
Buraya dökülen ispirtorakısı kısa bir süre yanmaya başlar. Bu arada depodaki lambasuyu pompalanarak yukarıya verilir ve ateşlenme sağlanır. Küçük çanaktaki ispirtorakısı yandıktan sonra buradaki ateş söner ve islimin üst başındaki ateş yanmaya devam eder.
Ateşin azalması halinde pompalama işlemi yapılarak lambasuyunun yeniden yukarıya çıkması sağlanır. Zaman içerisinde islimin borusu tıkanır ve islim ateşi azalır. Bu durumda üzerinde çok ince teli olan ve islim iğnesi olarak bilinen iğne çanak üzerindeki boru deliğini açarak lambasuyunun tekrar yukarıya çıkmasını sağlar.
Eskiden yemekler İslim üzerinde yapılmakta idi.
Özellikle sabah kahvaltılarında islim üzerinde kısa bir süre ısıtıldıktan sonra üzerinde özellikle ekmek gabira (kızartma), zeytin ve hellim kebabı yapılan gabiralıklar kullanılmakta idi. Günümüzde kullanımı tamamen ortadan kalkmıştır. Daha sonraları gelişen teknoloji ile1970’li yıllarda ve sonrasında islimin yerini gazlı ve elektrikli gaz ocakları almış oldu.