Nezire GÜRKAN (5 Ekim 2021)
(https://neziregurkan.com)
Şarap, içkiden öte kültür. İnsanlık tarihi kadar eski, hatta tarihteki bazı topluluklarda kutsal. Usulü var, manası var. Üretimi, korunması, ikramı, tutuşu, içimi, sunumu; hepsi özellikli. Gastronomide ayrı yeri var, özel uzmanlık alanı. Rastgele de değil bu özellikler, nedenleri var. Mesela geniş ağızlı bardakta sunumun nedeni, şarabın hava alması içindir. Hava almayan şarap baş ağrısı yapar. Veya bardağı tutuş şeklinin amacı; ısınmanın önlenmesi, ayrıca sallama imkânı için… Ve daha niceleri.
Çok mu önemli bu özellikler, yani su bardağında içsem şarabı olmaz mı!
“Olur tabii, hiçbir engel yok. Yemeği elinizle yemenin de engeli yok!” diyor Cem Tilki.
Galatya’da, Çelebi Garden’da konakladığımız günlerde tanıdık Cem Tilki’yi. Orada konuklara şarap kültürü ile ilgili sunum yapmıştı. Şarap üzümlerinden yapım şekillerine, kaliteli şaraptan seri üretim şaraplara, bardak tutuş şekillerinden ikrama kadar geniş bir sunum. Bu coğrafyada rakı, viski, bira, zivaniya gölgesinde kalan şarabın, aslında coğrafyanın ürünlerinden olduğunu anlatmıştı.
Şarabın bu ülkede kayda değer ilgilisi olmadığını, açılan şarap kulüplerinin neredeyse tamamının ayakta duramadığını ifade ederek, nostaljik bir etkinlik olarak nitelemiştim bu sunumu, ama yanılmışım. “Şarap kültürünün ve kaliteli şarabın meraklısı var, hatta artıyor, en fazla da 2000 kuşağında” deyince doğrusu ilgim arttı. Ve sanal ortamda hizmet veren Wine Travellers Club ve şimdilerde Mağusa’da One Shot Cafe bünyesinde oluşturulan orijinal şaraplardan oluşan mahzenle tanışmama vesile oldu. İtalya ve Fransa’dan getirilen, limitli üretilmiş 21 çeşit şaraptan oluşan bir koleksiyon.
Cem Tilki, turizmci, rehber, şarap uzmanı. DAÜ Turizm ve Otel İşletmeciliği’nden mezun. Turizm sektörünün her alanında çalıştı. Otellerde kat hizmetlerinden komiliğe her işi yaptı. Turizm acentesi kurdu, restoran/cafe/bar çalıştırdı. Yeşilırmak/Limnidi’de aile restoranı, Girne’de otantik cafe-bar, Çatalköy’de şarap kulübü çalıştırdı. Seramikten fırın yapımına, tahta oymacılığından su altı dalgıçlığına kadar birçok alanda aktif. Rehberliğin katkısıyla adanın her köşesini bilenlerden. İngiltere’de şarap, İskoçya’da viski üretimiyle ilgili eğitimlere katıldı, sektörde çalıştı. Şimdilerde şarap kültürüyle ilgili work-shop’lar düzenliyor, Ziyamet köyünde şaraplık üzüm yetiştirecek bağ kurmaya çalışıyor ve gençleri yetiştiriyor. DAÜ’de şarapçılık; Final Üniversitesi’nde restoran yöneticiliği, içecek kültürü ve rehberlik; Esnaf Zanaatkârlar Odası’na bağlı Çıraklık Okulu’nda da gastronomi dersleri veriyor.
“Turizm, özellikle gastronomi, eğitimden öte merak ve kültür işi. Galiba çocukluğumdan bu kültürün içinde yaşadım. Annem Limnidili, çocukluğum o bölgede geçti. 9 çocuk büyüten nenemin hayatımda etkisi çok. Hep toprakla, ağırlama kültürüyle haşır neşir yaşadım. Ekmekten hellime, paluzeden sucuğa her şeyin yapılışını biliyorum. Hep içinde yaşadım. Hep hayatın pratiğinde oldum. İlk mekânım da babam Atilla Tilki ile bu köyde oldu zaten, aile restoranı.”
Şaraba ilgisinin özel nedeni var mı?
“Gastronomiye ilgim çok, mesleğim. Ve şarabın, şarap kültürünün gastronomide yeri ayrıcalıklı. Yeme içme kültürü. Araştırıp öğrendikçe daha da ilgim arttı. Farklı içkilerle ilgili kültürleri, örneğin viskiyi de İskoçya’da çalışarak yerinde inceledim. Ama şarabın yeri ayrı. İnsanlık tarihi kadar eski, tek başına bir kültür.”
Şarap üzümlerinden nasıl üretildiğine, kırmızı/beyaz ayrımından kalite farkına, dünyada marka olmuş üzüm çeşitlerinden ülkelere, milat öncesine giden şarap tarihine kadar detay aktardı Cem Tilki. Daha önemlisi, benim gibi şarap tutkunlarının dahi ezberini bozan notlar düştü…
- Yıllanmış şarap algısı doğru değil. Yıllandıkça değer kazanan şaraplar var, ancak bunlar seri üretilen, marketlerde satılan şaraplar değil. Bu şarapların hızlı tüketilmesi gerekiyor. Uzun süre korumanın da şartları var. Mahzen veya şarap buzluğu. Maksimum sıcaklık 15 derece olmalı. (Sıcaklığın 40 dereceye kadar çıktığı adada herhangi bir şarabı oda sıcaklığında korumanın yolu yok)
- Markette satılanla restoranda sunulan şarap aynı olmamalı. Bu, sadece bizde görülen bir durum.
- Üzümde, şarap için gerekli her şey var. Yeter ki şaraplık üzüm olsun. Aynı üzümden üretilmesine rağmen kalite farkının nedeni, seri üretimdir. Seri üretim, milyon şişeleme olunca kalite düşer.
- Şarap, bardağında içilmeli. Özellikle kırmızı şarap büyük, geniş ve ağzı daralan bardaklarda içilmeli. Çünkü havalanması gerekir. Havalanmayan şarabın baş ağrısı yapma olasılığı vardır. Bu yüzden şarap her seferinde bardağa iki parmak dökülerek tüketilmeli. Milattan Önce 200’de Bacus’un elindeki bardağa bakın. Seramik ve ağzı geniş. Nenelerimiz, dedelerimiz su bardağında içerdi, biz niye içmeyelim diyenler var, içebilirsiniz ama doğrusu o değil.
Cem Tilki’den bir not da viski ile ilgili…
- “Bu topraklarda viski tutkunu çok, bu söylediğime çok kızacaklar ama viski yemekle birlikte içilmez. Viski, en güzel, temiz ve saf suyun aktığı İskoçya’da mükemmeliğe ulaşmış ve kültürünü de orada yaşamaktadır. Bu kültürü doğru şekilde yaşamak istiyorsak yemekle viski içmeyi bırakıp şarapla sofraya oturmamız ve sonrasında hazmettirici olarak bir kaç duble viski içmemiz daha keyifli olur. Çünkü viski oldukça ağır bir yapıya sahiptir.”