Ulaş Gökçe
Büyük şair Orhan Veli bir şiirinde “Her şey birdenbire oldu” diyordu. Birdenbire olmayan şeyleri sıralamak gerekirse ilk sıraya Roma’yı, ikinci sıraya ise konyağı koymak gerekiyor. Konyak birdenbire değil, yüzyıllarca süren bir sürecin, savaşların ve binlerce tesadüf ile deneme yanılmanın sonucunda ortaya çıktı.
Atlantik Okyanusu’na açılan Biskay Körfezi’nın suları Fransa ve İspanya’nın kıyılarına vurur. Bu körfeze açılır Charente-Maritime… Hemen yan il Charente’nin deniz kenarındaki adıdır bu… Her iki Charente’de yüzyıllarca şarap üretilmekteydi. Denizcilikte meşhur Hollandalılar ise ithal etmek amacıyla bu bölgeden tuz ve şarap almaktaydılar. Şarap bazı uzak yerlere taşınırken bozulmaktaydı. Bu amaçla Hollandalılar, ürettikleri özel imbikten damıttıkları şarapları 30 derecelik alkol olarak taşımayı tercih etmeye başladılar. Hollandalılar bu içeceğe brandewijn, yani yanmış şarap, brendi diyorlardı. Neredeyse tüm brendilerin doğuşu böyle olmuştur. Ancak Fransız Jacques de la Croix Maron 30 derecelik, oldukça kirli ve çeşitli rahatsızlıklara yol açan bu içkiden pek memnun olmayarak bu içkiyi yeniden damıtmaya karar vererek bugün onun adıyla anılan konyak standardının ilk adımını atar. Artık alkolün konyak olması için uzun mesafeli yollarda, meşenin içinde bekletilip yeni bir içki şeklini alarak keşfedilmesi kalıyordu geriye…
BİR LİTRE ŞARAPTAN BİR FİNCAN KONYAK
Bugün Fransa’nın Cognac bölgesiyle anılan bu brendiyi diğer tüm içkilerden ayıran özellik çok uzun süren bir sabrın, aklın ve bilgeliğin ürünü olan çok zor üretilen bir içki olmasıdır. Şarap yapımı kendi başına çok zor bir uğraştır. Kaliteli bir alkol üretmek zor bir iştir. Bir içkiyi ahşap fıçılarda bekletmek pahalı, zor, yüksek beceri, bilgelik, teknoloji ve sabır isteyen bir iştir. Tüm bu zorlukların toplamı konyak üretiminde yer alır. Eğer konyak Fransa’da üretiliyorsa Trebbiano (Ugni Blanc) üzümü toplanır ve çekirdekleri kırılmadan ezilir. Şarap yapımında çekirdekler ezilir ancak çok hassas bir içki olan konyak yaparken sadece üzümün suyu alınır. Sadece bu sıkım için dahi özel bir teknoloji geliştirilmiştir. Bunun ardından üzüm suyu 3 haftada 7-12 derecelik şaraba dönüşür. Genç şarap alınarak özel konyak imbiklerinde iki kez damıtılır. Birinci damıtma neredeyse kör olur. Ancak işin sırrı ikinci damıtmadadır. Alkol üretilirken baş, göbek ve kuyruk diye isimlendirilen üç ayrı kalitede ve derecede imbikten çıkar. Bazı içkilerin üretiminde kalitesiz, içinde zararlı yağlar olan baş ve kuyruk az da olsa son ürüne katılır. Konyakta sadece göbek alkolü, yani 68-72 derecelik alkol alınır. İmbik ustasının gözü göstergelerdedir. En kaliteli alkolü almak onun işidir. Bazen 40 yıl bekleyecek bir içkinin en iyi alkolden olması gerekir. Bir litre şaraptan sadece 50 mililitre konyak için alkole dönüşür. 10 yıl dinlenen konyak en az üçte bir oranında uçar. 30 yıl dinlendirilen konyak ise en az yarı yarıya uçmuştur artık… Böylece bir litrelik bir şaraptan neredeyse bir fincan konyak kalır geriye…
MEŞE İLE KONYAK İLİŞKİSİ
Fransa’da şaraplar Limousin meşesinde dinlendirilirler. Fransa’da standartlara göre konyak için üretilen bir alkolün yaşı fıçıya girdiği günden itibaren başlar. Bu süre asgari 2 yıldır. En az iki yıl, bazen 40 yıl bekletilen konyak fıçılardan çıkarıldıktan sonra yeni bir maceraya girer. Artık farklı fıçılardan gelen konyağın harmanlanması, kupajının vakti gelmiştir. Meşenin odunu ölmez. Dayanıklıdır, erimez. Yavaş yavaş özünü, kökleri topraktayken etrafındaki bitkilerden özümsediklerini yavaş yavaş verir içkiye. Fransız meşesi acıbadem, karamel tadı, karanfil kokusu verir. Britanya meşesi farklı, Kafkas meşesi farklıdır. Bu nedenle belli bir tadı, yani markayı yakalamak için fıçılardaki içkiler harmanlanır. Ardından çeşitli şekillerde filtrelenir, saf su eklenir ve yeniden dinlenmeye alınır. Şimdi de suyla konyağın bir bütün olması beklenir. Hiçbir içki böylesi zahmetli bir süreçten geçmez. Konyak geçer. Fransa’nın Kelt konyağının şişelenmeden önce bir gemi yolculuğu yapma hakkı vardır. Bazen 28 yıllık olan bu konyak, 15. yüzyılda Hollandalı tacirlerin bir yerden bir yere alkol taşırken yaptığı gibi taşınır. 3 ay boyunca gemi Kelt’i dünyanın etrafından döndürür ve yeniden Fransa’ya getirir. Konyak 3 ay daha dinlenerek şişelenir.
Tüm brendiler için kullanılan yaş kısaltmaları konyak için de kullanılır. V.S. (Very Special) asgari dinlenme yaşı 2 yılı işaret eder. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) 4 yıl, X.O. (Extra Old), Napoleon veya Hors d’âge en az 6 yıl dinlendirilmiş konyağı anlatır. Gelecek yıldan itibaren Fransa’da X.O. yani en az 6 yıl dinlendirme süresi 10 yıla çıkarılarak konyak daha da zorlu bir içki haline getirilecek.
RUSYA KONYAĞI
Büyük Fransız yazar Alexandre Dumas 19. yüzyılın sonunda ziyaret ettiği Rusya’nın Dağıstan bölgesindeki Kızlyar şehrinde denediği konyağı çok beğenmişti. Rusya’nın en radikal Müslümanlarının yaşadığı iki yer var. Biri Çeçenistan, diğeri ise Dağıstan. Vahhabi inancına sahip Dağıstan’ın ve aynı zamanda Rusya’nın en meşhur konyağı burada, Kızlyar’da üretilir. 150 yıllık konyak geleneği olan bu bölgedeki konyak fabrikası Sovyet zamanında olduğu gibi bugün de ününü koruyor. Fabrikada 1 yıllık, yani özel varillerde meşe tahtaları içinde bekletilmiş konyaklar yanında 10, 20 ve 40 yıllık konyaklar da üretiliyor. Kızlyar Konyak Fabrikası, aynı zamanda Kremlin Sarayı’nın resmi konyak sağlayıcısı unvanını da taşıyor.
ERMENİ KONYAĞI, GÜRCÜ ALKOLÜ, RUS AKLI
Fransız Konyağı kavramı yanında dünyada bir başka kavram daha var: Ermeni Konyağı. Ararat ismiyle meşhur olan bu konyağın meşhur olması 19. yüzyılın sonunda Rusyalı ünlü içki üreticisi Nikolay Şustov’un Erivan’da küçük bir içki fabrikasını alarak geliştirmesiyle başlar. Şustov o kadar ihtiraslı bir adamdır ki oğlunu, Cognac’a işçi olarak göndererek bu içkinin tüm sırlarını öğrenmesini sağlar. Şustov’un Ermeni Konyağı o kadar başarılı olur ki Fransa’daki bir yarışmada birinci gelerek tarihte ilk ve son kez Cognac unvanını Fransızların izniyle kullanmayı hak eden ürün olur. Şustov aynı zamanda Odesa’da da bir fabrika kurar. Bugün Odesa Konyak Fabrikası ile Erivan Konyak Fabrikası halen kaliteli ürünler sunmaya devam ediyor. 1917 devriminin hemen öncesinde Şustov’un açtığı yoldan diğerleri de gelerek Ermenistan’daki konyak fabrikası sayısı 15’e ulaşır. Sovyet döneminde fabrika çalışmaya ve yeni kupajlarla ürünler sunmaya devam eder. Ermeni Konyağı en az 3 yıl meşede bekletilir. Bazı diğer üreticiler gibi Ermeniler de konyakları bu süre içerisinde önce yeni fıçılarda tutup, eski fıçılara koyarlar. Kışları soğuk, yazları çok sıcak geçen Erivan’ın iklimi konyağının tadına iz bırakır. Soğuk hava ve sıcak hava meşe fıçılarını etkileyerek içkiye olan reaksiyonunu geliştirir, değiştirir. Ermeni Konyağı için Ermenistan’a özel, yerli üzüm çeşitleri kullanılsa da tüm eski SSCB coğrafyasında olduğu gibi Gürcistan’ın konyak alkolü de yoğun olarak kullanılmaktadır. Ermeni Konyağı’nın sembolü haline gelen, dünün Şustov Fabrikası, bugünün Ararat Fabrikası’nın en ünlü markası Dvin’dir. Birleşik Krallık Başbakanı Winston Churchill’in 2. Dünya Savaşı sırasında ziyaret ettiği Yalta’da bu içkiyi çok beğendiği, sonrasında Stalin tarafından her yıl yüzlerce şişe hediye aldığı söylenir.
NASIL İÇİLİR
Konyak, diğer tüm brendiler gibi oda ısısında ve yemek ardından içilir. Konyağı elde ısıtmak, aromasının artmasına neden olur. Konyak için İngilizcede Cognac, Cigar, Coffee kelimelerini işaret eden 3 C kısaltması kullanılır. Puro veya kahveyle olduğu gibi konyak çikolatayla içilir. Çok iyi bir konyağın yanında herhangi bir şey içmek ve yememek en doğru seçim olabilir.