Zekai Altan
Ülkelerin, ülkeler arası yeme içme kültürleri farklılık gösterdiği gibi ülkelerin kentlerinde ve kırsal alanlarında da farklılık gösterir. Örneğin Fransa’da sabah şarap içenler çok normal, olağan ve geleneksel bir yeme içme kültürü olarak yorumlanırken hemen yakınındaki komşu ülkede yaşayan Almanların sabahleyin şarap içmesi pek o kadar kültürel bir alışkanlık olarak yorumlanmaz. Onlara ayyaş derler. Ama her ne olursa olsun faklı ülke tatlarını tatmak kadar da güzel bir şey yoktur. Almanya’dan sürekli Kıbrıs’a gelen misafirler. Ve yeme içme kültürüne de oldukça ilgili. Hem lezzet ustası hem de gurme. Ursula Swing ve eşi. Almanya’dan gelirken burada tatılması için yiyecek malzemesi getirdi. Bizzat kendisinin hazırlayıp yapacağı bir yemek. Her yıl Nitovikla’ya gelirler. Ve kendileri ile geleneksel yemekler yapıp tatarız. Bir de İzmir Çeşme’den gelen gazeteci dostlarımız Fulya ve eşi Ahmet dostlarım ve Gurme olan Valide Sultan. Nitovikla restoranında hani böyle sohbet ederken karar aldık. Üç ülkeden üç farklı tatları hazırlayıp yapmak ve sonra da tatmak. Jüri olarak da restorantta olanlar. Hep birlikte karar verdik.
NİTOVİKLA MUTFAKTA HUMMALI ÇALIŞMA
Akşam yemeğinde karar alındı ve ertesi gün alış-veriş, sonra mutfak hareketi. Ursula Alman kültürüne ait soğanlı ve peynirli bir makarna yaptı. Adı da Tayk. Çeşmeli gurme yazarımız da İzmir köfte. Eşim Kader de Kıbrısın molehiyasını yapmak için mutfakta çalışmaya başladılar. Çalışma çok keyifli. Üç ayrı tezgahta. Görülmeye değerdi. Heyecan verici. Bir taraftan yapılan hazırlığı ve yapılışları incelerken diğer taraftan da bilgileri alıyorum ve fotoğraf çekiyorum. Yemek yapan lezzet ustalarının yüzlerindeki tebessüm ve heyecan da görülmeye değerdi. Tabii parmaklarım ile de tatıyorum.
URSULA’NIN TAYK’I
Alman mutfağı. Büyükşehirlerden ziyade köylerde çok yaygın olarak pişirilmekte. Ursula anneannesi Pauline’nin yanında büyüdüğünden yemek yapma kabiliyetini özellikle belirtiyor ve kendisini saygıyla anıyor. İkinci Dünya Savaşında yapılan geleneksel bir yemek.
Soğanlı peynirli makarna - (kase spatzen). Ursula başında Kıbrıs yemenisi ile çalışıyor.
Malzeme:
1 kg un (baklavalık-böreklik un), 500 gr. edaqmer kaşar peynir, 8 yumurta, 2 büyük soğan, bir bağ maydanoz, 200 gr tereyağ, 3 çay kaşığı tuz
Özetle yapılışı:
Un, yumurta ve tuzun üzerine su eklenerek hamuru hazırladı. Kulak memesi kıvamında. Büyük bir tencerede tuzla birlikte 2 yemek kaşığı su kaynatıldıktan sonra hazırlanan hamur ekmek kesme tahtasında bir spatulayla inceltti. Ortaya çıkan bizim eriştemiz. Biz elde keseriz. Almanlar ise ekmek tahtası üzerinde bir spatula ile. Ardından kaynayan tencerenin içine ekmek tahtası üzerindeki inceltilmiş hamurla birlikte kaynayan suya batırılıp çıkarılır. Daha rahat kesilebilmesi için bu şekilde biraz daha sertleşmesi sağlandı. Kaynar suyun içine atılan hamur parçaları bir süre sonra ayrı bir tenceredeki soğuk suya atılıp şoklanması sağlanır. Daha sonra da bir kevgirle alınarak suyu süzülmesi için süzgçe konulur. Diğer taraftan peynirler küçük küçük doğranır veya hazır rendelenmiş peynir de kullanılabilir. Küp şeklinde doğranmış veya rendelenmiş peynir malzemenin üzerine dökülür ve çift kaşıkla kısık ateşte peynir tamamen eriyinceye kadar yaklaşık 5-10 dakika arası karıştırılır. Tüm malzemeler karıştırır. Üzerine maydanoz serpilir. Servisi ise tepsiyle beraber yapılır. Herkes tepsiden istediği kadar yemeği tabağına alır. Garnitürü de yanında yeşil salata veya karışık salatayla servis edilebilir. Yaz aylarında sosis veya salam da doğranabilir. Tadı mükemmel. Bizim erişte gibi. Ancak bunun içerisinde soğan ve peynir katılr.
İZMİR KÖFTE
Diğer tadımız ise İzmir’in geleneksel ve adı ile anılan İzmir köfte.
Malzeme:
Yarım kilo kıyma, 1 soğan, 1 yumurta, 1 tatlı kaşığı karabiber, bir tutam kimyon, 1-2 dilim ekmek içi, 1 tatlı kaşığı sirke, 7-8 dal maydanoz, 3-4 domates, 1 tatlı kaşığı salça, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı tereyağı, 2 su bardağı sıcak su
Yapılışı: Derin bir kabın içine aldığımız kıymanın üzerine küçük küçük doğradığımız soğan, ekmek içi, yumurta, baharatlar ve maydanoz sirkeyle beraber iyice yoğrulur ve şekillendirilir. Tavada kızgın sıvı yağda hafifçe kızartılır ve bir tabağa alınır. Basık bir tencerenin içine domatesler rendelenir ve kavrulur. Daha sonra içine sırasıyla salça, 3-4 kaşık köfteyi kızarttığımız sıvı yağdan, zeytinyağı ve tereyağı ilave edilerek kavurmaya devam edilir. Kavurma işlemi bittikten sonra 2 su bardağı sıcak su üzerlerine dökülür. Kaynamaya başlayınca hafif kızartmış olduğumuz köfteler içine ilave edilir. Hepsi birlikte kaynarken orta ocağın altı kısılarak 10-15 dakika süreyle pişirilir.
MOLEHİYA
Malzeme:
Dört avuç molohiya, 4-5 parça tavuk veya et. Özellikle yağcıklı olacak. Yarım kilo domates, bir büyük soğan, İki diş sarımsak, iki büyük kaşık domates salçası, tuz, ılık su, iki büyük limon.
Yapılışı
Eğer molohiya yaprakları kuru ise ılık su içine konup ıslatılır. Doğranmış tavuk veya et parçaları kızartılır ve başka tencere içine alınır. Doğranmış soğan sarımsak pembeleşinceye kadar kızartılır. İçine doğranmış domates katılıp domateslerle beraber kızartılır. Kızartılan malzemenin içine molohiya yaprakları eklenip pişirilir. Pişen yemek içine limon suyu eklenip söndürülür. Soğuyunca servis yapılır. Yanında kuru soğan ile tadına doyulmaz.
Tadım sonuçları;
Üç ülke yemeğine 10’ar tam puan. Nitovikla Hotel’de zaman zaman yapılan dünya tatları etkinliğinden bir tanesi.