Zekai Altan

Ben demli çayı Türkiye’de içerim. Farklı bir kültürü yaşamış ve tatmış olurum diye. Demli çayımızı yudumlarken biraz da etrafı gözlemliyorum. Birçok restorant da Siirt mutfağı adı ile dikkat çekiyor. Dostum Çoşkun Aral ile buluşacağımız mekanı da etrafımdakilere soruyorum. Meğer eşim ile çay içtiğimiz yerden birkaç dakika ötede. Yürüyerek mekanı bulduk. Siirt Şeref Büryan Kebap Salonu. Çoşkun Aral ve Levent bey birlikte oturuyorlar. Restoran işletmecisi Levent bey ile tanıştık. Sohbete başlarken mekan ve sunulanlara dikkat ettim. Ve etkilendim. Hemen fotoğraf makinesine sarıldım. Bu arada yemek siparişi verildi. Mönüyü Çoşkun Aral dostum ile Levent bey belirledi. Siirt geleneksel mutfağından ve aynı zamanda da restorantın spesiyalleri. Bildiğiniz kebap salonu değil. Bence adı Şeref Büryan ve Siirt Spesiyalleri Restorantı olur. Kebap Salonu standartları üzerinde. Restoran çok kalabalık. Ciddi ve küçümsenemeyecek bir kalabalık. Bu harekete  rağmen mekan pırıl prıl ve servis aksamadan devam ediyor. Hijyenik bir mekan. Ve ben Siirt mutfağı ile burada tanıştım. Ayrıca merak etmeye başladım. İlgimi çekti.

MÖNÜ-LEZZET- KÜLTÜR

Siirt mutfağı tescilli bir mutfak. Çoşkun Aral dostum memleketinin mutfağından övgü ile ama mütevazi bir biçimde bahsediyor. Bu güzelim damak tadı mutfağı anlatmadan önce Şeref Büryan’dan bahsedelim. Tarihçesinden.  Şeref Büryan 1892  yani 2011 yılı itibari ile tam 119 sene önce Şeref Avcı'nın dedesi  Hasan Ergüzel tarafından  Siirt'te kuruldu. Siirt Helvacılar çarşısında açılan ilk dükkan bir miras olarak torunlara bırakıldı.  Ve Şeref Avcı, 1987 yılında Şeref Büryanın Merkezini  İstanbul Fatih'e taşıdı.  Siirt'in en güzel yemeklerinden olan Perde Pilavını da İstanbullular ile tanıştıran ve buradan da tüm Türkiye’ye tanıtan ve tattıran kişi olmuştur. Tarihçeyi de böylece konuşurken ilk servis bakır tas içerisinde ayran bir de küçük kepçe. Nefis bir ayran. Yoğurdun tadını bile alabilirsiniz. Soğuk ve içtikçe içmek ihtiyacını duyarsınız. Kepçe kepçe. Ve arkasından Siirt’in meşhur Büryan kebabı ilk olarak servis edildi. Pideler arasında. Ve Büryanın da kızartıldığını hemen yanıbaşınızda görebilirsiniz. Bunu izlemek bile ayrı bir keyf. Büryan, biryan kelimesinden türemiş yani etin bir yanı demek. Büryan Arapça’da ise, Perive olarak bilinmektedir.

YAPILIŞI

Büryan Kebabı, etin odun ateşi buharında tütsülenmesi  esasına dayanıyor. Büryan kuzu etinden yapılır. Bütün kuzu ikiye ayrıldıktan sonra but ile kemikler birbirinden yine ayrılır. 2.5 metre derinliğinde kuyu içerisine çengellerle askıya alınır. Etler direkt ateşe temas etmeden pişirilmeye başlanır. Pişirme işlemi öncesi kuyunun ağzı ve etrafı hiç hava almayacak bir biçimde çamurla kapatılır. Bizim (Kıbrıs’ta) Hırsız (kleftigo) kebabını yaparken fırının ağzını kapatır gibi aynı yöntemle.  Etler kuyuya odun ateşinin köz haline gelmesinden sonra asılıyor.  Askıda pişen etlerin altına büyükçe bakır bir kazan konuluyor. Kemikli etler bu kazan içerisinde pişerken, bu etlerin buharıyla  yukarıda asılı olan çengele asılı durumdaki ikiye bölünmüş olan
kuzunun bütünü pişiyor. Askıdaki etlerin eriyen yağları alttaki bakır kazana damladıkça, oradaki kemikli etlerin pişme süresi ile askıdaki etlerin pişme süresi eşitlenmiş oluyor.
 

FARKLI LEZZETLER

Siirt Şeref Büryan'ın en değişmez özelliği, etin pişme süresinden asla ödün verilmemesi. Daha az süre kuyuda bekletilen etteki fire elbette daha az olacaktır ancak Siirt Şeref Büryan'da buna rağmen pişme süresinden asla ödün verilmemektedir. Pide arasında servis edilen Büryanı tam damak tadı ile tatmaya başladık. Eşim de çok beğendi. Ve arkasından Perde Pilavı ile Siirt Köftesi. Yani Kitel. Perde pilavı Siirtin en meşhur pilavıdır. Veya yemeğidir diyebiliriz.
Öncelikle yumurta, süt ve yağ ile yoğrularak hazırlanan hamur, özel tencereye yufka şeklinde sıvanır. Önceden kızartılan keklik veya tavuk eti, et suyu ile hafifçe pişen pirinçle birlikte, çeşitli baharat ve badem içi ile bezenerek bu tencereye konur, üzeri yine yumurtalı hamurla sıvandıktan sonra tencere kapağı örtülür. Bundan sonra bir müddet köz ateşin üzerinde döndürülerek pişirilir. Hazır hale gelen perde pilavı yeneceği sırada kapağı çıkarılır. Tencerenin ters yüz edilmesiyle tepside külah şeklinde duran nefis Perde Pilavı, börek gibi kızarmış olan kabuğu yarılarak tabaklara dağıtılır. Ve yenmeye başlanır. Perde Piavının her malzemesinin de bişr anlamı vardır. Perde Pilavını çevreleyen Yufka "Sırları", Bademler "Erkek Çocuğu", Keklik Eti  de"Mutluluğu ve Barışı" simgeler. İşte böyle bir mutfağı sunuyor Şeref bey. Hakkı ile ve tarihi ile. Lezzet budur diyebilirim.

COŞKUN ARAL’A TEŞEKKÜRLER

Kitel de ayrı bir tat. İçli köfte de denir. Pazar günlerinin geleneksel yemeğidir. Yaz kış yapılır. Siirt Köftesi olarak bilinir. İnce bulgurdan yapılır. Önce su ile yoğrulup hamur haline getirilen köftelik bulgurun içine yağlı et ile pirinç, maydanoz, soğan ve bir miktar baharat konulduktan sonra bundan iri köfteler yapılarak kaynar suda haşlanmak suretiyle pişirilir. Bu ağır köfte yemeğinin yanında genellikle garnitür olarak ekşi sebzeli çorbalar veya bamya bulunur.
Sevgli dostum Çoşkun Aral’a da teşekkür ederim. Beni böyle nitelikli bir mutfak ve bu mutfağı sunan mekan ve işletmecisi Levent Avcı bey ile tanıştırdğı için. Siirt mutfağı çok enterasan bir mutfak. Kıbrıs mutfağı ile benzerlikleri olan bir mutfak. Örneğin Bumbar. Bizim Kıbrıs mutfağında bildiğimiz. Ancak Siirt’te Cigor Bayramında özel bir yemektir. Bumbar’a Cigor da denir. Umarım bir gün Siirt mutfağını yerinde incelerim. 
Evet, İstanbul Fatih’te Kadınlar Pazarında. Fatih’e uğrarsanız bu nefis tatları tatmadan ayrılmayın. İhmal da etmeyin. Özellikle Kıbrıs’tan gerek iş, gerekse tatile gidenlerin uğramasını istediğim bir mekan. Temiz hijyenik bir mekan. Fiyatları da makul. Yemeğin tadını ve zevkini alacağınız bir mekan. Özellikli geleneksel bir mutfak. Ve de tescilli. Buradaki konukseverliği ve tadları yaşayın.  Yedi gün yirmidört  saat hizmet veren bir mekan.

TEL: 0212 635 80 85 – 525 35 81
WEB SİTESİ: WWW.SEREFBURYAN.COM
[email protected]

SPESİYALLER
BÜRYAN KEBABI
PERDE PİLAVI
KİTEL (SİİRT KÖFTESİ)
BUMBAR (CONKAT)

(Siirt Şeref Büryan'da Bumbar (Conkat) yemek istiyorsanız, lütfen daha önceden haber vererek, hazırlanma süreci hakkında bilgi alınız)