Zekai Altan

Bu aralar Adana mutfağı ile yakından ilgilenmeye başladım. Babamın sağlık sorunları nedeni ile Adana seyahatim biraz sık oluyor. Adana’yı ünlendiren en önemli ürün genelde Adana Kebaptır. Tüm dünya çapında da böyle bilinmektedir. Kıbrıs’ta hayda hayda... Biraz daha bizim diyecekler. Yani Kıbrıslılar için pek de farklı bir kebap değil. Çünkü günlük hayatımıza girmiştir de. Özellikle yeni ve genç nesil bu kebap ile doğarken tanışıyor. Adına da tadına da aşina oluyor. Adana kebap aynı zamanda coğrafi isim ile de tescillenmiş oldu. Adana’nın her köşesinde bu kebabı bulabilirsiniz. Ama şunu söyleyim, tescile uygun yapıldığını pek söyleyemem. Çünkü bu tescil yapılırken kömüründen mezesine kadar bir standart belirlenmiştir. Adana’yı yalnızca Adana kebap ile değil farklı mutfak tatları ile de tanımak gerekir. Çünkü Adana yüzyıllardır hep göç alan bir kent. Ve aldığı göçler sonrası gelenler Adanalaştılar. Yemekleri de Adana mutfağına katkı sağlayarak yemekleri de Adanalaşmış oldu. Tabii göçten bahsederken Anadolu içerisindeki kentlerden göç almıştır. Birileri birilerini buraya gönderip “siz göçmensiniz” denmemiştir. Bu olgu farklı ihtiyaçlardan doğmuştur. Özetle Adana mutfağında farklı yörelerin farklı damak tadları burada coğrafi koşullara göre şekillenmiştir. Çok sevgili dostum Derviş’e “Adana’da Adana Kebap dışında farklı bir tat yok mu” diye sorduğumda bana “olur mu, tabii ki vardır. Ben sana bir şırdan yedireyim” dedi. Ve akşamüzeri bir mekana gittik. Kardeşim Ali Savaş Altan da Ada’ya döneceği zaman uçak saatini biraz riske alıp babam ve gaynanam ile birlikte Şırdancı Kemal’e gittik.

GELENEKSEL BİR ÇARŞI YEMEĞİ “ŞIRDAN DOLMASI”

Adana’da cadde üzerinde çok temiz bir mekan. İç alan oldukça geniş. Cadde yönüne doğru geniş bir pencere ve pencere önünde de bar veya bistro stili yüksek sandalyeler. Beş altı tane. Ayrıca iki üç kişilik de masa ve sandalyeler. İç tarafta da ocakta kazanlar. İçlerinde şırdan, mumbar, çürük ve kelleler pişiriliyor. İç mekan veya dış mekana oturabilirsiniz. Zamanınız çok kıstlı ise pencere önüne oturup çok hızlı bir biçimde şırdanınız veya diğer yiyecekleri yiyip yolunuza devam edersiniz. Benim en çok merak ettiğim şırdan oldu. Adana’yı ve kültürünü tanımak açısından.

ŞIRDAN DOLMASI

Kardeşim Ali birkaç şişe de bira içmişti. Derviş dostumuz uyardı. Şırdan, aldığın alkolu yok edecek. Miden rahatlayacak diye. Kazanlarda kaynayan şırdanlardan birer porsiyon sipariş verdik. Şırdan işkembenin mide tarafıdır. Tencereden çıkartılan şırdanlar ince kağıt içerisinde tabağa servis edildi. Önünüzde de kimyon. Kırmızı pul biber ve acılı süs biberler kavanozlarda ve küçük tabacıklar içerisinde küçük kaşık ile hazır. Şırdanı elle yemeniz gerekir. İçerisinde de kıyma ve sarı çeltik pirinci. Böyle ellerimiz bulaşa bulaşa şırndanı yedik. Tabii şırdanın doğru adı şırdan dolmasıdır. Şırdan dolması hazırlanıp şırdana doldurulduktan sonra sentetik olmayan bir ip ile de bağlanır. Şırdan dolmasını yerken önce ipi çıkarmanız gerekir. Sonra da elle yiyerek tadını alırsınız. Üzerine de bol kimyon ve kırmızı pul biber yanında da acı biber ile nefis bir tat alırsınız. Ben acıyı fazla sevmememe rağmen bu tadı almak için tüm baharatları kullandım ve o tadı aldım. Bu tadı almak için ikinci şırdan dolması siparişi verdim. Kardeşim Ali de. Hatta midesinin rahatladığını söyledi. Şırdan dolması gayet iyi kaynatıldı. Pek fazla yemediğim için daha farklı bir tat olduğunu söyleyemem. Ancak benim yediğim şırdan dolması kıvamında kaynatıldı ve odukça da temizdi. Şırdan dolması Adana mutfağının olmazsa olmazlarından. Genelde bir çarşı yiyeceğidir. Az da olsa evlerde de yapılır. Şırdan dolması yapılırken erkek koyun şırdanı kullanılır. İç malzemesi de sarı çeltik pirinci, erkek kuzu eti kıyması, zeytinyağı ve baharatlardır. Ayrıca akşamcıların yani meyhaneden çıkanların ayılmak için uğradıkları yerdir. Hani bizde derler ya “meyhanecinin şahidi bozacıdır” diye. Şırdancılar da herhalde meyhanecilerin şahidi olur. Servis yapan personel de hijyenik ve güleryüzleri ile servis yaptı. Ben bu arada bir de mumbarı tatmak istedim. Pirinçli. Kıbrıs mutfağında gavrılır, Adana’da haşlanır. Çürük ve kelleyi tatamadım. Adana’ya bu gidişte… Evet Adana’ya giderseniz illa ki Adana kebap olmasın. Burada da farklı bir yemek kültürü vardır. Bu yemeklerin tadını alın. Şırdancı Kemal bilinen ve güvenilen bir mekandır. Temiz, hijyenik ve damak tadı şırdan dolması yapar. Damak tadımıza uymasa da şırdan dolmasını tadın. Derviş dostuma da çok teşekkür ederim. Bu tat ile bizi tanıştırdığı için.

Tel: 0532 286 54 22
ADRES: KARACAOĞLAN CAD. LEMAN PAMUKÇU İŞ MERKEZİ-SEYHAN ADANA