Tuğçe SOYADLI-Damla KARADAYI

Adamızın eşsiz doğası, havası, suyu, toprağı ne kadar da güzeldir değil mi? Peki bu güzelliklere sahip bir yerde neden kimse yemeklerinden bahsetmiyor ve sürekli olarak başka kültürlerin yemeklerini, tatlılarını öğrenip daha sonrasında da öğretiyor? Bu, cevabı bulunmayacak bir soruya benziyor.

Biz, yemek kültürümüzün ne kadar değerli ve eşsiz bir lezzete sahip olduğunu biliyoruz ve bunu yaşatmaya çalışıyoruz. Tabii ki elimizden geldiğince. Bu hafta da bilenlere hatırlatmak, bilmeyenlere ise minik bir merak uyandırmak için sizlere herse ve üzüm paluzesi tarifi veriyoruz.

Bir düğün yemeği: HERSE

Düğünün ikinci gününde düğün sahibinin maddi durumuna göre bir miktar buğday alınır, tekneye konulur ve üzeri beyaz veya kırmızı bir bezle örtülürdü. Davul zurnayla köy değirmenine götürülürdü. Buğday ıslandıktan sonra değirmene dökülerek öğütülürdü. Bu haliyle davul zurnayla değişmene dökülürdü, orada yaşlı kadın kabuklarını ayırırdı, daha sonra tencereye alıp üzerine su ekleyip ocağa alırlardı. Bu arada bir koyun veya keçiyi kesip, etini parçalara ayırıp  tencereye atarlardı. Düğünün yemekçisi her şeyi kontrol ederdi.  Suyu bittikçe eklerdi. Hersenin kazanı genellikle öğleden sonra ateşe konurdu. Pişirmek en az on saat sürerdi. Özenle karıştırılırdı. Ancak ertesi gün yenilirdi veya ikram edilirdi. Çünkü et ve buğdayın birbirinden ayrılmayacak hale gelinceye kadar pişirilip karışması gerekirdi. Lezzeti, yiyenlerin damaklarında kalırdı.

Kıbrıs'ta insanları hata yapınca veya uygunsuz sözler söylediğinde kınamak için "yediği herseye bak" ifadesi kullanılırdı. “Hersesiz bir düğün, yağmursuz bir kışa benzer” sözü, herse yemeklerinin Kıbrıs Türk yaşamının her alanıyla nasıl iç içe olduğunun bir başka kanıtıdır.

Tarifi için kullandığım malzemeler:

-Orta boy tavuk.

- 1 Paket herselik buğday

- 1 Orta boy soğan.

-½ bardak ayçiçek yağı

- ½ Cay kaşığı limon.

-tuz ve aldığı kadar su.

Nasıl yapıyorum?

Tabii ki bu aşamada yıllar öncesinde yapıldığı gibi anlatmayacağım. Daha pratik ama aynı hazzı veren bir yapım anlatacağım.

Buğdayı güzelce şişmesi için bir gece önceden suya koyuyorum. Bütün tavuğumu düdüklü tencereye alıp üzerini örtecek kadar su koyup kaynatıyorum. kaynamaya başladıktan yarım saat sonra altını kapatıyorum. Eğer tavuk yaşlı tavuk olursa yani eski insanların deyimiyle gart tavuk olursa kötü tavuk kokusu olmamış olur. Pişen tavuğumu tiftikledikten sonra aynı tencereye buğdayımı, küp küp kestiğim soğanımı ve tavuğumu düdüklüye alıp malzemeleri 5-6 parmak geçecek kadar su ekliyorum. 3-3 buçuk saat kısık ateşte hiç dokanmadan pişiriyorum. Pişirdikten sonra birinden yardım alarak oklava ile herseyi bir güzel dövüyorum. Sakız kıvamına gelince herse oldu demektir. Sıcak sıcak servisini yapıyorum.

Dövmek ne demek diye soracak olursanız da, alttan üste doğru hızlıca karıştırmak.

Çocukluğumuzun tatlısı: Üzüm Paluzesi

Bu güzel adamızın kültüründen bir diğer lezzetimiz, çocukluğumuzun tatlısı olan Üzüm Paluzesi hakkında sizlere biraz bahsetmek istedik.

Kıbrıs’ımızda Sonbaharın başladığı Eylül, Ekim aylarında bağlardaki toplanan üzümleri, yıkanır ve yem torbalarının içine konularak tüm suyu çıkana kadar ezerlermiş. Daha sonrasında bir süzgeç yardımıyla üzümün suyu büyük kazanlara dökülerek kaynamaya bırakılırmış. Üzerinde biriken köpükler muhakkak alınıp, üzüm suyuna azar azar kirece benzeyen beyaz toprak atılırmış. Köpüklerin tamamı bitene kadar bu işlemi yapılmaya devam edilirmiş. Bir tülbent yardımı ile kaynatılan üzüm suyunu defalarca süzerek başka bir kazana eklerlermiş. Süzdürülen üzüm suyu bir gece bekletilerek dinlenmesi sağlanırmış. Sabahın erken saatlerinde de hazırlanın bu üzüm suyundan paluze yapımına başlanırmış. Hazırlanan paluzeler için saklama alanları kısıtlı olduğundan paluzelere bir tepsiye dökerek güneşte kurutulmaya bırakırlarmış. Bu işlem sonucundan hem uzun saklama ömrü olurmuş hem de  Kıbrıslının severek tükettiği tatlısı veya kış aylarında içilen Zivaniyanın yanındaki mezesi olan Köfterini yaparlarmış.

  Dilerseniz bu özel ve çok farklı şekilde de kullanarak değişik lezzetler üretebildiğimiz çocukluğumuzun tatlısının tarifine geçelim.

Tarifi için malzemeler;

• 10 su bardağı üzüm suyu
• 10 çorba kaşığı un
• Süslemek için dövülmüş badem veya ceviz içi

Dipnot: Tarifimiz bire bir ölçü olduğundan dilerseniz ölçü sayısını artırabilir veya azaltabilirsiniz.

Hazırlanışı için;

Öncelikle ben bu tarife üzüm suyunu orta boy bir tencereye koyarak başlıyorum. İçerisine unu ilave ederek iyice karıştırıyorum. Kısık ateşte yavaş yavaş muhallebi kıvamına gelene kadar sürekli karıştırarak, pişiriyorum. Bu işlemi yapmamızdaki amaç palüzemizin dibinin yanmaması için önemlidir. Pişen paluzemi sıcak halde hiç bekletmeden cam kaselere boşaltıyorum. Cam kaseleri önceden hafif ıslatırsanız hem kaselerin çatlamasını önlersiniz hem de kaseleri ters çevirip servis etmek istediğinizde paluzeniz kolay çıkar. Son bir dokunuş olarak ise paluzenin üzerine önceden dövülmüş badem veya ceviz içi ile ilave ederek soğuk servis yapıyorum.

Teşekkürler…

Bu satırları, bizleri tercih edip güvenen YENİDÜZEN ailemize ve sadık okurlarımıza ithaf ediyoruz. Sizlerle birlikte geçirdiğimiz her gün, bize büyük onur veriyor.

Gazetemizdeki bize ayrılan bu bölümü hazırlarken, sizin ilginiz ve geri bildirimleriniz bizim için kıymetli birer ışık kaynağı oluyor. Memnuniyetinizi görmek, bize daha fazla enerji ve motivasyon katıyor. Bu motivasyon ışığında kendimizi adadığımız işimizde daha fazla gelişip sizlerin okuma keyfinizi artırmaya çalışıyoruz.

Daha yeni çıktığımız bu yolda istek ve eleştirilerinizi duymak bizi mutlu eder. Lütfen eleştirmekten çekinmeyin.

Bize duyduğunuz güven ve destek için teşekkür ederiz.