Zekai Altan

Samarella Kıbrıs mutfağında özel bir lezzettir. Tüm Kıbrıslıların aradığı bir lezzet. Özellikle Limasol ve Baf bölgesindeki dağ köylerinde yapılan tuzlanmış ve güneşte kurutulan bir mezedir. Veya bazı yemeklere de konularak yenir. Kıbrıs kökenli insanın üretkenliğini her alanda gördüğünüz gibi samarella üretiminde de görebilirsiniz. Birçok içkinin olduğu kadar özellikle de zivaniyanın vazgeçilmez mezesidir, yani olmazsa olmazıdır. Özellikle yaşlı kuşak bunu çok iyi biliyor. Yapıldığı mevsim ise ilkbahar ve yaz aylarıdır. Genelde Temmuz ve Ağustos aylarında fazla yapılmaz. Güneşin eti yakması nedeni ile.

Çok yakın dostum ve sevdiğim Yeter Aslan hocam. Mustafa Gökçeoğlu sayesinde 1990 yılında tanıştığım ve halen daha dostluğumuzun devam ettiği böyle bir ilişki. Yeter Aslan hocam emekli öğretmen ve eski Orta Eğitim Dairesi Müdürü. Ama o, bir öğretmenden öte Kıbrıs toplumunda yeri doldurulamaz bir kişiliğe, Kıbrıs kültürü bilgisine sahip bir değer. Tam anlamı ile Kıbrıs kültürünün sözlü edebiyatından gelenekler ve göreneklere kadar birçok bilgiye sahip birisi. Doğaseverliği ile Kıbrıs sosyal yaşamına damga vuran biri. Ve diğer özelliği de Kıbrıs otantik mutfağını da yaşatan bir bilgi dağarcığına sahip. İşte Yeter hocamınz ve dostumuz böyle biri. Ve kendisi ile Aynikola köyünde babasından (bubasından) gördüğü, öğrendiği samarellayı yaptık.

SAMARELLA YAPILIŞI

Samarella yapımı zor bir meze. Çok eskilerde kemikli pastırma derlerdi. Yeter hocanın bubasından öğrendiği samarellanın kemikli yapılmasıydı. Et açılır kemikler üzerinde asılı kalırdı. Yeter hocanın Aynikola köyünden hatırladığı eskiden et azganın üzerine serilirdi ve güneşin doğumundan batımına kadar sinek öldürürdü. Samarellanın şu anki halini alması ise Yeter hocanın bubasından öğrendiğine göre Cikkolu çubanlardan (çobanlardan) birinin yaratttığıdır. Çoban hayvanı kestikten sonra kemiğini etinden ayırır, sonra dikdörtgen bir çukur açar. Çukuru açmasının nedeni ise kurutulacak samarellanın görülmemesi içindir... Dikdörtgen açılan çukurun tabanına niho yani çam pürüsü serdi. Etin de üzerine eti serdi. Üst tarafa da boyuna göre mertek dizmiş onun da üzerine yine niho sermiş. Ve kurumaya bırakmış. Nihonun yani çam pürüsünün diğer özelliği de çam pürüsünün iğne yapraklı olması yanında ucundan aşağıya doğru tırtıllı olması nedeni ile hazırlanan kafes içerisine  sineğin  girmesini engellemiş olur. Evet samarellamızın kısa bir öyküsü. Ve samarella, tuzlanmış ve kurutulmuş keçi eti. Temel malzemeleri ise keçi eti, tuz, mappuro veya tülümbe ile kekik. Tabii ki su da. Çok eskilerde samarella yapılacak hayvan öğleden sonra kesilir ve bir torba içerisinde dinlenmesi için ayaza asılırdı. Torbaya konması da etin sineklerden korunması içindi… Samarella birkaç kişi ile yapılırdı. Yeter hocanın bubası samarellayı gullurgaları ile yapardı. Yani gullurga  çocuk anlamına gelir. Torbada bekletilen keçi eti ertesi gün işlenmeye başlanır. Şimdi ise günümüzde samarella için kesilen hayvan buzdolabında bekletilir. Biraz sertleşince de kesilmesi ve etin işlenmesi daha kolay olur. Et yumuşadıkça da kesilmesi ve işlenmesi biraz zorlanır. Samarella yapımında ilk işlem kesilen hayvan yere serilir ve omurgasından kemikler titiz bir biçimde ayrılır. Et zarar görmden. Keskin ve sivri bir bıçakla. Omurgasından ayrılan hayvanda ikinci işlem yapılır. Kaburgalarından başlayarak ön ile arka ayak kemikleri ile diğer kemikler etten ayrılır. Kemiklerinden ayrılan hayvanın görüntüsü adeta bir kelebeği andırır. Kemiklerinden ayrılan et samarella yapılacak ölçülere göre parçalara ayrılır ve sonraki işlem de parçalara ayrılan et bıçakla yarılır. Ve düz çizgiler şeklinde kesilir. Bu işlemden sonra et ve kesilen yani çizik atılan yerler de el parmakları ile iyice kalın tuz ile tuzlanır. Tuzlanan etler rolo şeklinde sarılır ve sonra da güneşte kurumaya bırakılır. Şimdilerde cam dolaplar kullanılır. Eskiden geleneksel Kıbrıs kültüründe yere hazırlanan tavuk telli kafeslerin içerisine mappuro yani çam kozalağı veya tülümbe serilirdi. Üzerine de tuzlanmış etler serpiştirilerek güneşlenmeye bırakılır. Geceleyin üzerine çiğ düşmemesi için de üzeri örtülür. Güneşte kuruyan etler çok az ısınan sıcak suya batırılıp tuzunun akması sağlanırdı. İki kez suya batırılan samarellanın tuzu hemen hemen gitmiş olur. Bu işlemden sonra et elle kekiklenir ve samarella yenmeye hazır olur. Samarellayı da uzun süre saklayarak canınız çektiği zaman yeme şansını ve lezzetini alırsınız. Özellikle bir bodiri zivaniyanın yanına samarellanız ile sucuk, guru üzüm, köfter veya guru incirinizi koyarak inanılmaz bir lezzet tufanı yaratmış olursunuz.  Samarellayı küçük parçacıklar şeklinde kesiniz ve yeyiniz. Yapması yemesinden zor. Ama tadı da damağınızda kalacak bir samarella.