Yazın sıcak günlerinde, sofralarımızı serinletmek için arayış içindeyiz. İşte tam da bu noktada, en yaygın lezzet olan karpuz, hellim ve bir diğer lezzet taze börülce salatası karşımıza çıkıyor! Bu yazıda, bu serinletici lezzetin peşine düşecek ve tarifleri bir de bizim nasıl yaptığımızı inceleyeceğiz. Hazırsanız, lezzetin büyülü dünyasına doğru bir yolculuğa çıkalım!

Hellim

Kıbrıs adasının en ikonik lezzetlerinden biri olan hellimin  kökeni Bizans dönemine kadar uzanır ve yüksek erime noktası sayesinde kızartılabilir ve ızgara yapılabilir olmasıyla diğer peynirlerden ayrılır.

Geleneksel olarak koyun sütünden yapılan hellim, zamanla inek ve keçi sütü de kullanılarak üretilmeye başlanmıştır. Yapım süreci sütü kaynatma, peynir mayası ekleyerek pıhtılaştırma, kalıplara presleme ve tuzlu suda bekletme aşamalarından oluşur. Kıbrıs'ta hellim, kültürel bir sembol olup, aileler arasında nesilden nesile aktarılan bir mirastır.

Akdeniz mutfağının yayılmasıyla birlikte hellim dünya genelinde popüler hale gelmiştir. Bugün, İngiltere, Avustralya ve ABD gibi ülkelerde pek çok restoranın menüsünde yer almakta ve kızartılmış veya ızgara edilmiş olarak servis edilmektedir.

Hellim, Kıbrıs'ın kültürel mirasının önemli bir parçası olarak, dünya sofralarında tarih ve kültürü temsil etmeye devam etmektedir. Bu benzersiz tat, Kıbrıs'tan dünyaya yayılan bir lezzet efsanesi olarak yolculuğunu sürdürmektedir.

Malzemeler

• 8lt süt
• 2ml sıvı peynir mayası (½ çay kaşığı)
• 60 ml su
• Bol miktarda kalın tuz (ya da deniz tuzu)
• Nane yaprakları (isteğe bağlı)

Nasıl Yapıyorum?

• Sütü 35°C'ye ısıtıyorum (en iyi sıcaklık sağıldıktan hemen sonradır). Rennet'i oda sıcaklığında 60 ml suda çözüyorum ve karıştırıyorum. Peynir mayası ve su karışımını yavaşça süte karıştırıyorum. Sütü örtüyor ve sıcak bir yerde saklıyorum. Süt yaklaşık 35°C'de kalmalı. 30-40 dakika sonra süt kıvamına geliyor.
• Loru uzun bir bıçakla 1 cm'lik küpler halinde yavaşça kesiyor ve 5 dakika daha dinlendiriyorum. Lorları yavaşça karıştırıyor ve 20 dakika daha 40°C'ye ısıtıyorum. Loru yavaşça karıştırmaya devam ediyorum. Sonunda küpler küçülmeli ve parçalanmalı. Boşaltmayı kolaylaştırmak için lorların dibe düşmesi için birkaç dakika bekliyorum.
• Peynir altı suyunu sakladığımdan emin oluyorum. Bir kevgir ve peynir bezi kullanarak peynir altı suyunu (sarı sıvı) boşaltıyorum. Kevgir ve peynir bezinin altında bir kase veya başka bir büyük tencere kullanıyorum. Sıvı peynir altı suyu dikkatlice boşaltıldıktan sonra, lorları kevgirin üstündeki peynir bezine boşaltıyorum. Lorları peynir bezine sarıyor ve tamamen boşaltıldığından emin olmak için üzerine bir ağırlık koyuyorum (bir kesme tahtası ve üstüne rastgele bir ağırlık kullanıyorum). 10 dakika sonra lorları peynirli bezle ters çeviriyor ve 20 dakika daha ağırlığın altında bekletmeye devam ediyorum. Bu işlemden sonra peynir bezindeki lorlar yaklaşık 4 cm kalınlığında oluyor.
• Ağırlığı kaldırıyorum, peynir bezini açıyor ve çıkarıyorum. Peyniri doğrama tahtasına veya düz bir yüzeye yerleştiriyorum. Kıvrımları yaklaşık 10cm x 10cm kareler halinde kesiyorum. Önceden ayrılmış peynir altı suyunu 90°C'ye kadar ısıtıyorum. 90°C civarında peynir altı suyunun üstünde biraz daha fazla lor oluşmaya başlayabilir, bunları kaşıkla çıkarıyorum. Kesilmiş lor veya hellim karelerini, peynir altı suyunun tepesine gelene kadar ısıtılmış peynir altı suyuna yerleştiriyorum ve yüzmeye başlayana kadar bekliyorum (bu yaklaşık 30 dakika sürebilir).
• Peynir altı suyundan hellim parçalarını tek tek çıkarıyorum. Tüm parçaları aynı anda çıkarmıyorum. Her bir hellim parçasını yaklaşık bir kaşık iri tuzla ovalıyor ve kare parçayı ikiye katlıyorum. Bir kaşık kulağa çok benzeyebilir ama öyle değildir; hellimi ekşi olmadan saklayabilmek için bu çok önemlidir. Nane yaprağı kullanıyorsam, katlanmış hellimin ortasına bir nane yaprağı koyuyorum. Hellimin soğumasını önlemek için bu işlemi mümkün olduğunca çabuk yapmalıyım. Dikkatli oluyorum, hellimler çok sıcak oluyor.
• Tüm hellimler işlendikten sonra, onları ve peynir altı suyunu soğumaya bırakıyorum. Peynir altı suyunu, hellimi saklamak istediğim bir kavanoz veya kaba koyuyorum. Her şey oda sıcaklığına soğuduktan sonra, hellimleri peynir altı suyuna koyuyor ve kapatıyorum. Açılmadan bırakılırsa, bunlar bir yıla kadar saklanabilir.

Taze Börülce Salatası

Börülce, yüksek protein içeriği ve zengin besin değerleri ile tanınan, fasulyeye benzer taneli bir kuru bakliyattır. Kıbrıs’ın sıcak yaz aylarında en sevilen yemeklerinden biri olan Taze börülce Salatası, bol Zeytinyağlı ve bol limonlu bir sebze salatası olarak Kıbrıslıların vazgeçilmez lezzetlerinden. Hem ana yemek hem yan ürün veyahut meze olarak tüketilebilecek en pratik yiyeceklerimizden biridir. Bu güzel yaz yemeğini nasıl yapıyorum birlikte bakalım…

Malzemelerim;

• 1,5 kilo taze börülce
• 1 adet orta boy yeşil kabak (büyük parçalara bölünmüş)
• ½ bardak zeytinyağı
• 2 adet limon
• Su
• Tuz

Nasıl hazırlıyorum?

Öncelikle Börülcerin uçlarını ve kenar kılçıklarını ayıklıyorum. Ayıkladığım börülcelerimi 2 veya 3 parçaya bölüyorum. Renkleri sararmış veya taze olmayan kabukları ayırıp sadece içlerindeki börülceleri kullanıyorum. Ayıkladığım börülcelerimi güzelce yıkayıp temizliyorum. Orta boy bir tencerenin içine, börülceleri ve üzerlerini örtecek kadar su ekleyip orta ateşte yumuşayana kadar haşlıyorum. Ayrı bir tencerenin içerisine kabaklarımı ve üzerlerini geçecek kadar su ekliyorum ve onları da yumuşayıncaya kadar haşlıyorum. Haşladığım börülce ve kabaklarımı süzüp ikisini de bir kabın içerisine ekliyorum. Üzerlerine tuz, zeytinyağı ve limon suyunu ekleyip karıştırıp soğumaya bırakıyorum. Servis yaparken yanına domates, salatalık ve soğanı da söğüş olarak doğrayıp servis ediyorum.