Fehime ALASYA

Kıbrıs mutfağında geleneksel bir içecek olan Zivaniya, yazın uğurlandığı, kışın karşılanmaya başladığı ağustos, eylül ve ekim ayına kadar çıkartılıyor. Üzümden çıkarılan zivaniya, modern teknoloji ile harmanlansa da geleneksel üretime bağlı kalınarak üretiliyor.

Her yıl kendi üzüm bağlarından topladığı üzümlerin suyunu alarak, zivaniya üretimi yapan Osman Kafa, bu yıl da arkadaşlarıyla düzenlediği küçük bir etkinlik ile zivaniya üretimini gerçekleştirdi. Kendisi dışında pek çok kişiyi de bu üretim konusunda bilgilendirdi. Zivaniyanın yaşatılması ve yapımının sürdürülmesi için büyük bir çaba sarf eden Kafa, üretimini yaptığı zivaniyaların satışını yapmak için Lefkoşa’daki Bandabuliya’da “Pergama Maksıl Kafe Market” adında küçük bir butik market açma hazırlığı içerisinde.

Üzümden yapılan ve saf alkollü olan Kıbrıs’ın geleneksel içkisi Zivaniya, aynı zamanda halk arasında “Kocakarı ilacı” olarak da biliniyor. 

Çoğu zaman kış aylarında tüketilse de her mevsim mutfakta yerini alıyor. Kimi zaman şifa niyetine kullanılan zivaniya, boğaz yakması, hafif öksürük gibi küçük rahatsızlıkların önüne geçmek için pek çok Kıbrıslının kullanımında. Kazanlarda damıtımı sağlanan zivaniya, yüzde 80’den başlayıp 40’lara kadar düşebiliyor. Alkol oranı yüzde 80 ila 40 arası değişen içkide yüzde 60 oranındaki alkol içeren zivaniyanın içilmesi sakıncalı bulunabiliyor.  Güçlü ve etkili bir içki olan zivaniya, günümüzde halen üzüm yetiştirilen bölgelerde ve köylerde üretiliyor.

Çok fazla üretimi yapılmayan içki, tamamen merak ve ilgiden yola çıkılarak, herhangi bir kâr amacı güdülmeden imal ediliyor.   

Sucuk, köfter, ceviz, garavolli, samarella veya kuru meyve ile tüketilen içecek, genelde tatlı mezeler eşliğinde yudumlansa da damak tadına göre de değişiklik gösterebiliyor.

“PEK ÇOK ÜZÜMDEN ZİVANİYA YAPIMINDA FAYDALANABİLİRİZ”

Siyah üzüm, sultani ve çekirdekli beyaz üzümlerin zivaniya çıkarmada ideal üzümler olduğunu anlatan Osman Kafa, zivaniya yapımı ile ilgili küçük sırlarını ADRES okuyucularıyla paylaşıyor:

“Siyah üzüm, sultani ve çekirdekli beyaz üzüm gibi pek çok üzümden zivaniya yapımında faydalanabiliriz. Hatta sucuk yapımında sıkılan üzümlerin posaları bile zivaniya yapımında kullanılabilir. Siyah üzümden de yapılsa yine beyaz çıkar, yani üzümün nasıl olduğunun çok bir önemi yok aslında.

20 gün bekletilen posayı kazana koyup, kapağını kapatıyoruz. Yanında olan su tankı var. Kazanın etrafını hamurla kapatıyorum, sırf havasını kaybetmesin diye. Buharlaşmaya başlayıp sıvı haline gelir ve oradan zivaniya akmaya başlar. İlk akan zivaniyadaki alkol oranı çok yüksektir. Ara ara alkometre ile ölçüm yapıyoruz. Ortalama yüzde 50 ila 80 arasıdır ama toplamda yüzde 58-60 arası alkol oranına sahip bir zivaniya elde ediyoruz. Zivaniya yapımında kullanılan sisteme ‘ımbık’ adı veriliyor ve bu sistem dört parçadan oluşmakta. Kazan, kapak, buhar borusu ve soğutma kazanından oluşur.

Yapımının ardından hemen o anda içtiğimiz zivaniya ise tüm yorgunluğumuzu alıyor.

Günümüzde çok fazla üretim yapan kalmadı, fabrikasyon ile üretime Kıbrıs’ın kuzeyinde hiç geçilmedi. Güney Kıbrıs’ta ise fabrika var ve orada üretim yapıyorlar.”

Çıkan zivaniyadaki alkol oranı ölçülüyor.

Tencerenin kenarları hamur ile kaplanarak havanın dışarıya çıkması ​​​​​​​

Zivaniya yapımında kullanılan ve dört parçadan oluşan ‘ımbık’ adlı sistem.