Ulaş Gökçe

Şarabın tarihi, uygarlık tarihidir. Şarap yerleşik kültüre geçişin, istikrarın, bilimsel ve felsefi düşüncenin, sabrın ve bilgeliğin sembolüdür. Viski, rom,  konyak, rakı ve hatta vodka gibi pek çok alkollü içecek de özellikle sanayi devriminden sonra aynı şeyleri temsil eder. Üzümü, elmayı, arpayı, buğdayı, anasonu çok farklı duygular ve düşünceler uyandıran tat ve koku buketine çevirmek bir tesadüf veya şans işi değildir. Bu yüzlerce farklı alanda bilgi birikimi ve tecrübenin bilimsel  aklın süzgecinden geçerek şişeye girecek sıvılığa gelmesidir.

ŞARABIN RUHU

Şarap, düşünen insanın bugünküne benzeyen bir uygarlık kurması kadar eskidir. Çin’de 9 bin yıl önce pirinç şarabı yapılıyordu. Ezileni ve sonrasında kendi suyunda veya ayrıca su eklenilerek bekletilen her şeker içeren meyve veya sebze mayalanır, fermente olur. Maya bazen doğadan gelir.  Bazen ayrıca beslenen mayalar meyve veya sebze suyuna katılarak fermantasyon sağlanır. Bu çürüme sırasında bakteriler glikozu etanole çevirirler.  Alkol içeren bir sıvının alkolünün ayrılması ise çok daha geç dönemin ürünüdür. Aristoteles’ten Yunan İskenderiye’sine, İbn-i Sina’ya kadar geçen 8 bin yıllık bir süreçtir bu… Hint-Avrupa dillerinin çoğunda içilebilir alkol anlamına gelen kelime Latince Spiritus yani nefes, ruh, tin kelimesinden geliyor. Aslında burada kastedilen şey Spiritus Vin, yani Şarabın Ruhudur. Su 100 derecede kaynarken, alkol 78 derecede kaynıyor. Bir karışımdan alkolü çıkarmak için kaynatma ve soğutma yöntemleri kullanılır. Sıvı kaynatılır, alkol uçar, soğukla karşılaştığında sıvılaşır. Uçan alkol ise ruhla kıyaslanmıştır. Yaklaşık 2 bin yıldır şarap gibi alkol içeren içeceklerden veya hiç alkol içermeyen şekerli karışımlardan saf, içilebilir, şeffaf alkol üretiliyor. Buna Fransızca Eau de vie, Latince Aqua vitae, Türkçe Yaşam Suyu deniyor.

Klasik Ortaçağ’dan itibaren şaraptan, meyve, sebze ve tahıllardan alkol üretimi şarapla rekabet etmeye başlar. Şarap zarif, üretimi zor, kolay bozulabilen bir içkidir. Ancak Yaşam Suyu bozulmayan, her çeşit üründen kolayca üretilebilen bir üründür. Aynı zamanda bir fıçı alkolden 8 fıçı şaraba tekabül eden içki üretmek de mümkündü. Çünkü 10 şarap 10 derecedir ama karışıma girmeden önce alkol en az 70-80 derecededir. Aynı zamanda içinde maya bulunmayan saf alkolün şaraptan çok daha faydalı olduğuna da inanılmaktadır.

BRENDİLER

Denizciliğin gelişmesi sayesinde Eski Çin’den Eski Yunan’a kadar bilinen alkol 16. yüzyıldan itibaren artık çok ciddi ticaret öğesidir. Hem gittiği yerde beğenilmektedir, hem de bu yerlerde üretilmesi için ilham vermektedir. Alkol üretimi bu şekilde Rusya’dan İrlanda’ya, buradan Yeni Dünya Amerika kıtasına yayılmıştır. Her ülke alkolü kendi coğrafyasına has ürünlerden üretmeye başlamıştır. Ürün hem coğrafyaya ait olmalıdır, hem de kolayca, ucuza ve çok sayıda üretilebilmelidir. Bu nedenle Polonya’da alkol için patates, Amerika’da mısır, Rusya’da ve Britanya’da tahıl kullanılmaya başlanmıştır.

Alkolün taşınması ve saklanması için, şarapçılıktan örnek alınarak ahşap fıçılar kullanılmıştır. Taşınması sırasında, satılamadığından veya unutulduğu için bekletilen alkolün fıçılarda değişime uğradığı görülmüştür. İşte böylece Britanya’da viski ve Fransa’da konyak ve armanyak ortaya çıkmıştır. Altın renkli bu içkiler fıçılara girmeden önce 70 derecede civarında alkol halindedirler.

Brendi kabaca iki çeşide ayrılır: renkli ve renksiz. Konyak, armanyak, viski gibi renkliler fıçılarda dinlendirilenler, zivaniya, grappa gibiler ise bekletilmeden şişelenenlerdir. Brendiler aynı zamanda, üretilirken mayalı ve mayasız kullanılan ürünlere göre de ikiye ayrılabilir. Örneğin konyak ve armanyak, doğrudan şarabın damıtılmasıyla yapılırken, viski buğday ve arpanın kısa bir süreliğine mayalanmasının ardından damıtılmasıyla elde edilir.

ÜZÜM EZMESİ BRENDİLERİ

Şarap, üzümün sıkılmasıyla elde edilir. Sıkılan üzümün posası şarap için artık gerekli değildir ama içerisinde yüksek seviyede şeker bulundurmaya devam eder. Bu nedenle şarap üretiminin olduğu her yerde brendi üretimi de vardır. Şarap pahalı bir içkidir. Ancak brendi neredeyse atıklardan kolayca elde edilen bir içkidir. Bu yüzden neredeyse 1900’lü yılların ikinci yarısına kadar grappadan zivaniyaya kadar bu tür içkiler genelde düşük kesimlerin içeceği olmuştur. Şarabı yapan köylü ürününü zengine satar, üzüm posasından yaptığı içkiyi de kendi içerdi.

Üzümler toplanmaya başladığı günden itibaren bir yandan da sıkılır, posası ise bir yerde tutulurdu. Üzümler sıkılıp şarap yapıldıktan sonra posalara su eklenerek bu karışım damıtılırdı. Üzüm posaları doğal mayalarla çoğu zaman şaraba dönüşürdü. Kıbrıs’ta bazı yerlerde zivaniya mayalanmış posadan, bazı yerlerde ise mayalanmamış posadan yapılırdı.

ZİVANİYA VE KARDEŞLERİ

Üzümün vatanı tam olarak bilinmese de Yakındoğu ve Akdeniz’de bu üründen harikalar yaratıldığı çok iyi biliniyor. Bu nedenle şarabın esas vatanı bu coğrafyada brendilerin de en güzelleri bulunuyor. Balkanların tüm Slav ülkelerinde diğer meyveler yanında esasen üzüm posasından yapılan içkilere Rakiya, Girit’te Tsikoudia, Yunanistan’da Tsipuro, Şili’de Pisco, İspanya’da Orujo, Gürcistan ve Abhazya’da Çaça, İtalya’da Grappa denir. Şarabın olduğu her yerde bu içki vardır.

Üzümler şarap yapılırken pek çok yerde yıkanmadan sıkılır. Çünkü tanelerin üzerindeki doğal mayaların kaybolması istenmez. Üzümün büyüsü bu kadarla da sınırlı değildir. Üzümün posasından Zivaniya gibi brendiler yapıldıktan sonra pek çok ülkede geriye kalandan gübre, çekirdeklerinden ise kaliteli bir yağ üretilir.

Üzüm ezmesinden üretilen brendilerde dünyaca ün yapmış ülke, hiç şüphesiz, İtalya’dır. İtalya’daki bu brendide çoğu zaman %40 üzüm suyu bulunur. Grappa binlerce marka altında, binlerce çeşitte üretilir.

ÜZÜM BRENDİLERİNDE YENİÇAĞ

Dar gelirli kesimlerin içkisi geniş kitlelerin ilgisini görünce üreticiler bu alkolü meşe, kiraz, akasya gibi ağaçlardan yapılan fıçılarda dinlendirmeye layık görmeye başladılar. Bu nedenle İtalya’dan Gürcistan’a, Kıbrıs’tan Girit’e kadar pek çok ülkede üzüm brendilerinin dinlendirilmiş çeşitleri de üretilmeye başlandı. İtalya’da Grappa en az 6 ay bekletilerek Affinata in legno, 12 ay bekletilerek Invechiata, 18 aydan fazla bekletilerek Riserva Invechiata o Stravecchia adını alır. Kokulu üzümlerden üretilen İtalya’da Aromatica, çeşitli baharat ve meyvelerde dinlendirilenlere ise Aromatizzata denir. Kıbrıs’tan Gürcistan’a kadar aslında acı olan bu içkiye bal ve baharat eklenerek içilmesi geleneği mevcuttur.

AQUA VİTAE

Üzüm ezmesinden üretilen brendiler genelde iştah açıcı olarak kabul edilir. Bu nedenle tüm brendiler gibi yemekten önce, Fransa gibi ülkelerde ise hem önce, hem de yemeğin ortasında içilir. Üzümden yapılan alkolün insanı sakinleştirdiği, mide sorunlarına iyi geldiği düşünülür. Kıbrıs gibi pek çok ülkede üzüm brendilerinin yüksek alkollüsü ovunmak için de kullanılır.

İtalya’da ve Gürcistan ile Abhazya’da bu tür brendilerin en az 17 derece sıcaklıkta içilmesi tavsiye edilir. Fıçıda dinlendirilmiş olanlar ise mutlaka sıcak içilmelidir. Yemeklere eklenerek balık veya ete lezzet katılan üzüm brendileri genelde yemekten sonra, hazmı kolaylaştırmak ve yemekten önce iştahı açmak için, meyve veya tatlıyla içilir. İtalya’da üretilen bazı Grappa çeşitleri sofra içkisidir. Abhazya’da ise Kıbrıs’ta olduğu gibi üzüm brendisi softa içeceğidir. Bazı ülkelerde kahvaltıda dahi içilen bu içkinin kahveyle sunulanına İtalya’da Caffee Corretto denir. Bu ise Türkçeye “Düzgün” veya “Mısmıl kahve” olarak çevrilir.